באגט צרפתי אותנטי, בהכנה ביתית, עם פוליש או עם מחמצת (הסבר להכנה עם מחמצת בסוף המתכון.) הגרסה הצרפתית ללחמניה המתאימה ביותר לכריכים שניתן לקחת לדרך. או לה לה.
רכיבים
הוראות הכנה
ממיסים את השמרים במים. מוסיפים את הקמח. מערבבים. מכסים ומתפיחים במקרר כ- 12-16 שעות.
מעבירים את הפוליש לקערת המיקסר. מוסיפים את המים ובוחשים קצת עד להמסה חלקית של הפוליש במים.
מוסיפים את הקמח. מפזרים מעל הקמח את השמרים ונותנים בחישה קלה לקמח עם השמרים בעזרת כף.
מפזרים מעל את המלח.
לשים במעבד המזון עם וו הלישה במהירות נמוכה כ-6 דקות. מעבירים למהירות בינונית ולשים כ-4 דקות נוספות. (אם רוצים, במקום ללוש את הבצק במעבד המזון אפשר גם ללוש את הבצק הזה בידיים, כ-10 דקות על משטח עבודה. לא מוסיפים עוד קמח בזמן הלישה.)
יוצקים את הבצק מקערת המיקסר למשטח עבודה מקומח קלות. מאבקים גם את הבצק במעט קמח כדי שלא יידבק לידיים.
מקפלים את הבצק 2-3 פעמים. יוצרים כדור בצק גדול (נעזרים בקלף בצק). מעבירים לקערה לתפיחה.
מכסים ומשאירים לתפיחה ראשונית של 45-60 דקות, עד להכפלת הנפח.
משלב זה והלאה לא לשים יותר את הבצק כדי לשמור על האווריריות שלו.
מאבקים את כדור הבצק שתפח בקערה. משחררים אותו בעדינות מהקערה על ידי החדרת קלף סיליקון סביב הבצק. מעבירים את הבצק למשטח מקומח קלות (עוזרים לבצק "לנזול" באיטיות מהקערה למשטח, מבלי לפגוע במרקם האוורירי והתפוח של הבצק.)
בעזרת הקלף חותכים את הבצק לחלקים במשקל 200 גרם (עבור באגטים באורך 30-32 סנטימטר.)
יוצרים מכל חתיכת בצק צורה מלבנית ומכל מלבן מקפלים לצורת גליל קצר (הדומה ללחמניה.)
מקמחים קלות את הגלילים ומניחים למנוחה ולתפיחה קצרה של כ-15-20 דקות.
אחרי המנוחה הקצרה מעצבים את גלילי הבצק לבאגטים. לשם כך מעבירים אותם אחד אחרי השני למשטח העבודה, וממשטח העבודה למשטח התפחה הסופית. את משטח ההתפחה הסופית מכינים מראש. אידאלי להשתמש בבד פשתן להתפחת באגט - "baguette couche", אך אם אין בד כזה משתמשים במגבת כותנה גדולה. מקמחים היטב את הבד כדי שהבצק לא יידבק אליו.
מעבירים גליל בצק למשטח המקומח. משטחים מעט את הגליל (על ידי זה שמותחים אותו) כדי שיקבל צורת מלבן. תופסים באחת מהפיאות הארוכות של המלבן. מקפלים את הבצק לאורכו. ציר הקיפול הוא בערך בשליש מרוחב המלבן. מהדקים את קו החיבור בין הפאה לבצק בעזרת קצות האצבעות.
חוזרים פעולת קיפול הבצק הפעם לאורך הפאה הנגדית. מהדקים את קו החיבור בעזרת קצות האצבעות.
מקפלים פעם שלישית ואחרונה את הבצק, הפעם מקפלים את הגליל כולו לאורך הציר המרכזי, סביב קו התפר. מהדקים את קו התפר החדש שנוצר. אחרי שלושת הקיפולים, מה שנוצר זה צורת נקניק קצר ועבה.
כעת מגלגלים את הבצק לצורת הבאגט. עובדים עם כפות ידיים יבשות ומקומחות. מתחילים כשכפות הידיים מונחות במרכז "נקניק" הבצק. מבצעים תנועות גלגול עדינות קדימה ואחורה של הבצק. תוך כדי גלגול הבצק על המשטח, מניעים את כפות הידיים כלפי חוץ ומותחים בעדינות את נקניק הבצק כדי להאריך אותו באופן שווה משני הצדדים. לא מפעילים לחץ גדול מדי כדי לא לפגוע במרקם התפוח של הבצק. כאשר מגיעים לאורך רצוי של הבאגט (30-33 סנטימטר עבור רוב התנורים הביתיים), מפעילים יותר לחץ על הקצוות של הנקניק כדי ליצור באגט בעל קצוות מחודדים (לא חובה, אפשר גם להשאיר את הקצוות עגולים).
מניחים את הבאגט על הבד המקומח במרחק סנטימטרים ספורים משפת הבד.
אחרי הנחת הבאגט על המגבת, יוצרים כפל אורכי בבד כדי לאפשר הוספת באגט נוסף. לכל באגט יוצרים תעלה משלו. הבד המקופל יוצר מחיצה כך שאין כל מגע בין בצק של באגט אחד לשכנו.
מכסים את הבאגטים. מתפיחים אותם בטמפרטורת חדר (22-26 מעלות) כשעה-שעה ורבע. כשהבאגטים תפחו אפשר לוודא מוכנות לאפייה בעזרת מבחן לחיצה על הבצק עם האצבע. אם נוצר שקע בבצק והבצק חוזר בקצב איטי לצורתו הקודמת, הוא מוכן לאפייה (אם הוא חוזר מהר מדי אז יש להמשיך בהתפחה, ואם הוא נשאר שקוע אחרתם את המועד, איפו מייד וקוו לטוב.)
מחממים תנור מראש (בערך חצי שעה לפני תום ההתפחה הסופית) ל- 250 מעלות צלזיוס.
כעת יש להעביר באגט אחר באגט למגש האפייה. קודם כל בודקים שהבאגט אינו דביק על ידי נגיעה קלה. אם הוא דביק מקמחים ומנסים שוב.
לצרוך העברת הבאגט לתבנית אפייה נחוץ משטח רחב דק ושטוח. דבר ראשון מאבקים את המשטח בקמח כדי שהבאגט לא יידבק אליו. מגלגלים בעדינות את הבאגט ממגבת ההתפחה למשטח המקומח. מהמשטח מגלגלים את הבאגט למגש האפייה. הבאגט אמור להיות מונח על התבנית כשהצד עם התפר נמצא בתחתית (בא במגע עם התבנית.)
חוזרים על הפעולה עם שאר הבאגטים.
כדי ליצור מראה יפה של הבאגטים עם ציפוי בהיר, אפשר לפזר מעל הבאגטים קמח דרך מנפה קמח או מסננת (לא חובה.)
בעזרת תער חורצים 4-5 חתכים אלכסוניים מקבילים לאורך החלק העליון של כל באגט. החתכים אינם צריכים להיות עמוקים מדי (2-3 מ"מ זה מספיק.)
מניחים את התבנית עם הבאגטים במרכז התנור.
בתחתית התנור מניחים תבנית נוספת אליה מוזגים 2 כוסות מים רותחים כדי לייצר אדים בתנור שיעזרו בתפיחה.
סוגרים מיד את דלת התנור. אופים כ-20 עד 25 דקות עד שהבאגטים מקבלים גוון חום-זהוב וקליפתם קשה.
מוציאים מהתנור ומניחים על רשת עד להתקררות מוחלטת של הבאגטים, כשעה-שעה וחצי המתנה. בתיאבון 😋
הכנת באגטים ממחמצת
אם משתמשים במחמצת להתפחת הבצק במקום השמרים המתכון אינו שונה בהרבה. הכמויות הן אותן כמויות, רק שבמקום שמרים משתמשים בסארטר עם מחמצת ואיתו יוצרים את הפוליש. אפשר למשל להשתמש ב-20 גרם מחמצת, יחד עם 40 גרם קמח ו-40 גרם מים כדי לייצר סטאטר של 100 גרם. כאשר הסטארטר מכפיל את גובהו (כעבור כמה שעות התפחה) מוסיפים לו 150 גרם מים ו-150 גרם קמח כדי לייצר 400 גרם פוליש. מכאן ממשיכים במתכון כרגיל, רק ללא הוספת השמרים לבצק בהמשך. מה שמשתנה אלו הם זמני התפחה הארוכים יותר שיידרשו עבור התפחת הבצק עם המחמצת. עוקבים אחר הבצק ובודקים מתי הוא מכפיל את נפחו ומוכן לעיצוב הסופי וההתחלתי. מתפיחים את הבצק בטמפרטורת החדר או במקרר במשך לילה. משתמשים במבחן הלחיצה עם האצבע כדי לבדוק מתי הבאגטים מוכנים לאפייה.
אפיית הבאגט על משטח אבן (במקום אפייה בתבנית)
אם אופים את הבאגטים על משטח אבן אפייה, לפני שלב העיצוב הסופי אפשר להתחיל את החימום של האבן בתנור על מידת החום המירבית. בדרך כלל דרושים 90 דקות לחימום האבן לטמפרטורה הרצוייה (250 מעלות.)
ההעברה של בצק הבאגט המותפח על משטח האבן, מבלי לפגוע במרקם העדין של הבצק, זוהי פעולה מורכבת לעומת הנחה של הבאגטים על תבנית אפייה. דרוש לשם כך כלי שטוח מתאים שיאפשר העברת והנחת הבצק על האבן בנוחות. מומלץ בעיקר לאופים המנוסים.
מצרכים
הוראות הכנה
ממיסים את השמרים במים. מוסיפים את הקמח. מערבבים. מכסים ומתפיחים במקרר כ- 12-16 שעות.
מעבירים את הפוליש לקערת המיקסר. מוסיפים את המים ובוחשים קצת עד להמסה חלקית של הפוליש במים.
מוסיפים את הקמח. מפזרים מעל הקמח את השמרים ונותנים בחישה קלה לקמח עם השמרים בעזרת כף.
מפזרים מעל את המלח.
לשים במעבד המזון עם וו הלישה במהירות נמוכה כ-6 דקות. מעבירים למהירות בינונית ולשים כ-4 דקות נוספות. (אם רוצים, במקום ללוש את הבצק במעבד המזון אפשר גם ללוש את הבצק הזה בידיים, כ-10 דקות על משטח עבודה. לא מוסיפים עוד קמח בזמן הלישה.)
יוצקים את הבצק מקערת המיקסר למשטח עבודה מקומח קלות. מאבקים גם את הבצק במעט קמח כדי שלא יידבק לידיים.
מקפלים את הבצק 2-3 פעמים. יוצרים כדור בצק גדול (נעזרים בקלף בצק). מעבירים לקערה לתפיחה.
מכסים ומשאירים לתפיחה ראשונית של 45-60 דקות, עד להכפלת הנפח.
משלב זה והלאה לא לשים יותר את הבצק כדי לשמור על האווריריות שלו.
מאבקים את כדור הבצק שתפח בקערה. משחררים אותו בעדינות מהקערה על ידי החדרת קלף סיליקון סביב הבצק. מעבירים את הבצק למשטח מקומח קלות (עוזרים לבצק "לנזול" באיטיות מהקערה למשטח, מבלי לפגוע במרקם האוורירי והתפוח של הבצק.)
בעזרת הקלף חותכים את הבצק לחלקים במשקל 200 גרם (עבור באגטים באורך 30-32 סנטימטר.)
יוצרים מכל חתיכת בצק צורה מלבנית ומכל מלבן מקפלים לצורת גליל קצר (הדומה ללחמניה.)
מקמחים קלות את הגלילים ומניחים למנוחה ולתפיחה קצרה של כ-15-20 דקות.
אחרי המנוחה הקצרה מעצבים את גלילי הבצק לבאגטים. לשם כך מעבירים אותם אחד אחרי השני למשטח העבודה, וממשטח העבודה למשטח התפחה הסופית. את משטח ההתפחה הסופית מכינים מראש. אידאלי להשתמש בבד פשתן להתפחת באגט - "baguette couche", אך אם אין בד כזה משתמשים במגבת כותנה גדולה. מקמחים היטב את הבד כדי שהבצק לא יידבק אליו.
מעבירים גליל בצק למשטח המקומח. משטחים מעט את הגליל (על ידי זה שמותחים אותו) כדי שיקבל צורת מלבן. תופסים באחת מהפיאות הארוכות של המלבן. מקפלים את הבצק לאורכו. ציר הקיפול הוא בערך בשליש מרוחב המלבן. מהדקים את קו החיבור בין הפאה לבצק בעזרת קצות האצבעות.
חוזרים פעולת קיפול הבצק הפעם לאורך הפאה הנגדית. מהדקים את קו החיבור בעזרת קצות האצבעות.
מקפלים פעם שלישית ואחרונה את הבצק, הפעם מקפלים את הגליל כולו לאורך הציר המרכזי, סביב קו התפר. מהדקים את קו התפר החדש שנוצר. אחרי שלושת הקיפולים, מה שנוצר זה צורת נקניק קצר ועבה.
כעת מגלגלים את הבצק לצורת הבאגט. עובדים עם כפות ידיים יבשות ומקומחות. מתחילים כשכפות הידיים מונחות במרכז "נקניק" הבצק. מבצעים תנועות גלגול עדינות קדימה ואחורה של הבצק. תוך כדי גלגול הבצק על המשטח, מניעים את כפות הידיים כלפי חוץ ומותחים בעדינות את נקניק הבצק כדי להאריך אותו באופן שווה משני הצדדים. לא מפעילים לחץ גדול מדי כדי לא לפגוע במרקם התפוח של הבצק. כאשר מגיעים לאורך רצוי של הבאגט (30-33 סנטימטר עבור רוב התנורים הביתיים), מפעילים יותר לחץ על הקצוות של הנקניק כדי ליצור באגט בעל קצוות מחודדים (לא חובה, אפשר גם להשאיר את הקצוות עגולים).
מניחים את הבאגט על הבד המקומח במרחק סנטימטרים ספורים משפת הבד.
אחרי הנחת הבאגט על המגבת, יוצרים כפל אורכי בבד כדי לאפשר הוספת באגט נוסף. לכל באגט יוצרים תעלה משלו. הבד המקופל יוצר מחיצה כך שאין כל מגע בין בצק של באגט אחד לשכנו.
מכסים את הבאגטים. מתפיחים אותם בטמפרטורת חדר (22-26 מעלות) כשעה-שעה ורבע. כשהבאגטים תפחו אפשר לוודא מוכנות לאפייה בעזרת מבחן לחיצה על הבצק עם האצבע. אם נוצר שקע בבצק והבצק חוזר בקצב איטי לצורתו הקודמת, הוא מוכן לאפייה (אם הוא חוזר מהר מדי אז יש להמשיך בהתפחה, ואם הוא נשאר שקוע אחרתם את המועד, איפו מייד וקוו לטוב.)
מחממים תנור מראש (בערך חצי שעה לפני תום ההתפחה הסופית) ל- 250 מעלות צלזיוס.
כעת יש להעביר באגט אחר באגט למגש האפייה. קודם כל בודקים שהבאגט אינו דביק על ידי נגיעה קלה. אם הוא דביק מקמחים ומנסים שוב.
לצרוך העברת הבאגט לתבנית אפייה נחוץ משטח רחב דק ושטוח. דבר ראשון מאבקים את המשטח בקמח כדי שהבאגט לא יידבק אליו. מגלגלים בעדינות את הבאגט ממגבת ההתפחה למשטח המקומח. מהמשטח מגלגלים את הבאגט למגש האפייה. הבאגט אמור להיות מונח על התבנית כשהצד עם התפר נמצא בתחתית (בא במגע עם התבנית.)
חוזרים על הפעולה עם שאר הבאגטים.
כדי ליצור מראה יפה של הבאגטים עם ציפוי בהיר, אפשר לפזר מעל הבאגטים קמח דרך מנפה קמח או מסננת (לא חובה.)
בעזרת תער חורצים 4-5 חתכים אלכסוניים מקבילים לאורך החלק העליון של כל באגט. החתכים אינם צריכים להיות עמוקים מדי (2-3 מ"מ זה מספיק.)
מניחים את התבנית עם הבאגטים במרכז התנור.
בתחתית התנור מניחים תבנית נוספת אליה מוזגים 2 כוסות מים רותחים כדי לייצר אדים בתנור שיעזרו בתפיחה.
סוגרים מיד את דלת התנור. אופים כ-20 עד 25 דקות עד שהבאגטים מקבלים גוון חום-זהוב וקליפתם קשה.
מוציאים מהתנור ומניחים על רשת עד להתקררות מוחלטת של הבאגטים, כשעה-שעה וחצי המתנה. בתיאבון 😋
