בייגל אמריקאי בסגנון ניו-יורק בהכנה בשיטה המסורתית, עם בצק מקדים ועם תפיחה ארוכה המפתחת בבצק את טעמיו. לאחר עיצוב הבצק, וקודם לאפייה שלו בתנור, הבייגל מבושל במים רותחים, כך שהוא מקבל את המרקם הלעיס ואת המעטפת החלקה האופייניים לבייגל האמריקאי. כאשר הבייגלס הללו נאפים, וניחוחות האפייה עולים מהם, אפשר להרגיש את ניו-יורק במטבח הביתי.
רכיבים
הוראות הכנה
מוסיפים לקערה את המים וממיסים במים את השמרים. מוסיפים את הקמח ומערבבים לעיסת פוליש רטובה.
מתפיחים את הפוליש כ- 8-12 שעות במקרר. הפוליש מוכן כשהוא מכפיל את נפחו ומתמלא בבועות (נראה כמו ספוג). אין להתפיח יותר מדי. אם הפוליש מראה סימנים של איבוד גובה בקערה זהו סימן להתפחת יתר.
אם מכינים בצק מקדים ממחמצת (במקום פוליש) פשוט מערבבים את המחמצת עם המים והקמח בקערה.
מתפיחים מחוץ למקרר כ-2-4 שעות (בקיץ הזמנים הללו מתקצרים), ואז, כמו עם פוליש השמרים, מכניסים למקרר ללילה להמשך תפיחה איטית.
מוסיפים לקערת המיקסר את המים להשלמת הבצק, את הבצק המקדים (הפוליש) ואת השמרים.
מערבלים במהירות איטית ומוסיפים כמחצית מכמות הקמח.
מוסיפים את המלח וממשיכים בערבול.
מוסיפים את אבקת הלתת הדיאסטטי (או הסוכר) וממשיכים בלישה.
לבסוף מוסיפים את שארית כמות הקמח. לשים לאט כשתי דקות נוספות.
מגבירים את מהירות הלישה לבינונית ולשים כחמש דקות נוספות.
מעבירים את הבצק לקערה גדולה. אוטמים את הקערה.
מתפיחים כשעתיים בטמפרטורת החדר ולאחר מכן, כארבע שעות נוספות במקרר.
מוציאים את הבצק שהכפיל את נפחו מהמקרר ומעבירים אותו למשטח עבודה מקומח. שמים לב לשמור על אווריריות הבצק ככל שניתן. מפרידים אותו עם קלף אופים מהקערה, ו"שופכים" אותו בעדינות מהקערה למשטח.
בעזרת חותך בצק (או סכין שף) חותכים מהבצק חתיכות במשקל 110 גרם האחת. מהכמות ההתחלתית של המתכון אמורות לצאת כ-15 חתיכות כאלו.
משטחים כל חתיכת בצק לצורה מלבנית, ממנה יוצרים צורת כדור.
את כדורי הבצק יוצרים על ידי קיפול קצוות המלבן כלפי המרכז. מותחים צד אחד ומקפלים למרכז.
חוזרים על הפעולה של המתיחה והקיפול למרכז שוב ושוב עד שמתחיל להיווצר כדור.
צובטים את התפר בבצק במרכז, הופכים ומכדררים על משטח מקומח. מניחים את כדור הבצק על המשטח המקומח ועוברים לחתיכת הבצק הבאה.
מניחים לכדורי הבצק לנוח כ-15 דקות לפני שעוברים לשלב העיצוב הסופי של הבייגלס.
מכינים משטח עבודה מקומח קלות לצד כדורי הבצק. כמו כן, מכינים מגשים (בגודל שיכנס למקרר) להתפחת הבייגלס. מוודאים שהמגשים יבשים לגמרי ומפזרים על המגשים שכבה דקה של קמח סמולינה, עליה יונחו הבייגלס לתפיחה בהמשך.
מפרידים כדור בצק (אם נדבק למשטח) בעזרת קלף בצק ומעבירים למשטח העבודה הריק.
תוקעים אצבע במרכז הכדור עד שנוצר חור במרכז הכדור.בתנועות עדינות של האצבע הצמודה למשטח מתחילים לסובב את הכדור סביב האצבע, על המשטח המקומח. נזהרים שלא לקרוע את טבעת הבצק שנוצרת.
ממשיכים בתנוע הסיבובית עד ליצירת חור במרכז הטבעת בעל קוטר 3 סנטימטר לערך. (ניתן לצפות בהדגמה בסרטון שבתחתית המתכון).
מרימים בעדינות את טבעת הבצק ומניחים על המגש המקומח. חוזרים על הפעולה עם שאר כדורי הבצק.
מכסים את המגשים במגבת או בניילון נצמד. מעבירים את המגשים עם הבייגלס המעוצבים למקרר לתפיחה אחרונה של כ-6 שעות לפחות (עדיף ללילה), לפני הבישול והאפייה.
לפני האפייה של הבייגלס בתנור מבשלים אותם במים רותחים כדקה, אך עוד לפני כן, יש להכין את סביבת העבודה לבישול ולאפייה.
אם אופים את הבייגלס על אבן בתנור, מחממים את התנור כשעה וחצי מראש לחום של 225 מעלות צלזיוס. במידה ואופים על מגש אפייה, די לחמם את התנור כחצי שעה לפני האפייה.
מכינים מראש על השיש קערה מלאה במי קרח. כמו כן מכינים מגש עליו יונחו הבייגלס אחרי הבישול ולקראת האפייה.
בסיר רחב מרתיחים מים. ממיסים במים הרותחים את סירופ הלתת (או הדבש).
מוציאים מגש בייגלס מהמקרר. בזהירות מניחים שלושה או ארבעה בייגלס (כמה שנכנסים עם מרחב בין אחד לשני) לסיר עם המים הרותחים. הבייגלס אמורים לצוף על המים (אם הבייגל אינו צף הוא לא תפוח ולכן אינו מוצלח). מבשלים כ-30 שניות, בעזרת כף מחוררת הופכים צד, ומבשלים כ-30 שניות נוספות. הבייגלס אמורים להתחיל לתפוח עם הבישול.
כעבור דקת בישול, בעזרת הכף המחוררת מעבירים את הבייגלס לקערת מי הקרח. מאפשרים להם להתקרר ומעבירים למגש.
חוזרים על הפעולה של הבישול והקירור עם שאר הבייגלס.
כעת ניתן לפזר על הבייגלס ציפוי מועדף כמו סומוסום, פרג וכדומה. ניתן גם לצפות את הבייגלס בזיגוג של ביצה מעורבבת עם קצת מים.
על שלושת השלבים הבאים ניתן לדלג אם אין לכם את הציוד הדרוש. באופן מסורתי, מתחילים את אפיית הבייגלס כשהם הפוכים כדי ליבש אותם ממים. כעבור 4 דקות ייבוש הופכים אותם בתנור. לשם כך נעזרים בקרשים מצופים בבד יוטה, וספוגים במים, עליהם מונחים הבייגלס.
מניחים את הבייגלס כשהם הפוכים על הקרשים (שהורטבו) ומכניסים לתנור ל-4 דקות. משאירים מרווח ליד הקרשים כדי שיהיה אפשר להפוך את הבייגלס.
כעבור 4 דקות בתנור, הופכים את הבייגלס, מוציאים את הקרשים מהתנור, ואופים כ-15-16 דקות נוספות עד שבייגלס שחומים.
כאמור, לא חייבים לאפות את הבייגלס בשיטה המסורתית עם ההיפוך שלהם. בשיטה הביתית הפשוטה, מניחים את הבייגלס על מגש מצופה בנייר אפייה. אופים בתנור כ-18-20 דקות.
בסיום האפייה מעבירים את הבייגלס לרשת להתקררות של כ-20 דקות לפני שזוללים.
ניתן להקפיא את הבייגלס ולחמם בעת הצורך. מומלץ להכין כמות כפולה, הם נחטפים מהר.
בהגשה מורחים גבינת קרם (או מה שרוצים.) בתיאבון 😋
הערות
- ניתן להחליף 5-10% מהקמח הלבן בקמח מלא.
סרטון המדגים עיצוב של בייגל ניו-יורקי
מצרכים
הוראות הכנה
מוסיפים לקערה את המים וממיסים במים את השמרים. מוסיפים את הקמח ומערבבים לעיסת פוליש רטובה.
מתפיחים את הפוליש כ- 8-12 שעות במקרר. הפוליש מוכן כשהוא מכפיל את נפחו ומתמלא בבועות (נראה כמו ספוג). אין להתפיח יותר מדי. אם הפוליש מראה סימנים של איבוד גובה בקערה זהו סימן להתפחת יתר.
אם מכינים בצק מקדים ממחמצת (במקום פוליש) פשוט מערבבים את המחמצת עם המים והקמח בקערה.
מתפיחים מחוץ למקרר כ-2-4 שעות (בקיץ הזמנים הללו מתקצרים), ואז, כמו עם פוליש השמרים, מכניסים למקרר ללילה להמשך תפיחה איטית.
מוסיפים לקערת המיקסר את המים להשלמת הבצק, את הבצק המקדים (הפוליש) ואת השמרים.
מערבלים במהירות איטית ומוסיפים כמחצית מכמות הקמח.
מוסיפים את המלח וממשיכים בערבול.
מוסיפים את אבקת הלתת הדיאסטטי (או הסוכר) וממשיכים בלישה.
לבסוף מוסיפים את שארית כמות הקמח. לשים לאט כשתי דקות נוספות.
מגבירים את מהירות הלישה לבינונית ולשים כחמש דקות נוספות.
מעבירים את הבצק לקערה גדולה. אוטמים את הקערה.
מתפיחים כשעתיים בטמפרטורת החדר ולאחר מכן, כארבע שעות נוספות במקרר.
מוציאים את הבצק שהכפיל את נפחו מהמקרר ומעבירים אותו למשטח עבודה מקומח. שמים לב לשמור על אווריריות הבצק ככל שניתן. מפרידים אותו עם קלף אופים מהקערה, ו"שופכים" אותו בעדינות מהקערה למשטח.
בעזרת חותך בצק (או סכין שף) חותכים מהבצק חתיכות במשקל 110 גרם האחת. מהכמות ההתחלתית של המתכון אמורות לצאת כ-15 חתיכות כאלו.
משטחים כל חתיכת בצק לצורה מלבנית, ממנה יוצרים צורת כדור.
את כדורי הבצק יוצרים על ידי קיפול קצוות המלבן כלפי המרכז. מותחים צד אחד ומקפלים למרכז.
חוזרים על הפעולה של המתיחה והקיפול למרכז שוב ושוב עד שמתחיל להיווצר כדור.
צובטים את התפר בבצק במרכז, הופכים ומכדררים על משטח מקומח. מניחים את כדור הבצק על המשטח המקומח ועוברים לחתיכת הבצק הבאה.
מניחים לכדורי הבצק לנוח כ-15 דקות לפני שעוברים לשלב העיצוב הסופי של הבייגלס.
מכינים משטח עבודה מקומח קלות לצד כדורי הבצק. כמו כן, מכינים מגשים (בגודל שיכנס למקרר) להתפחת הבייגלס. מוודאים שהמגשים יבשים לגמרי ומפזרים על המגשים שכבה דקה של קמח סמולינה, עליה יונחו הבייגלס לתפיחה בהמשך.
מפרידים כדור בצק (אם נדבק למשטח) בעזרת קלף בצק ומעבירים למשטח העבודה הריק.
תוקעים אצבע במרכז הכדור עד שנוצר חור במרכז הכדור.בתנועות עדינות של האצבע הצמודה למשטח מתחילים לסובב את הכדור סביב האצבע, על המשטח המקומח. נזהרים שלא לקרוע את טבעת הבצק שנוצרת.
ממשיכים בתנוע הסיבובית עד ליצירת חור במרכז הטבעת בעל קוטר 3 סנטימטר לערך. (ניתן לצפות בהדגמה בסרטון שבתחתית המתכון).
מרימים בעדינות את טבעת הבצק ומניחים על המגש המקומח. חוזרים על הפעולה עם שאר כדורי הבצק.
מכסים את המגשים במגבת או בניילון נצמד. מעבירים את המגשים עם הבייגלס המעוצבים למקרר לתפיחה אחרונה של כ-6 שעות לפחות (עדיף ללילה), לפני הבישול והאפייה.
לפני האפייה של הבייגלס בתנור מבשלים אותם במים רותחים כדקה, אך עוד לפני כן, יש להכין את סביבת העבודה לבישול ולאפייה.
אם אופים את הבייגלס על אבן בתנור, מחממים את התנור כשעה וחצי מראש לחום של 225 מעלות צלזיוס. במידה ואופים על מגש אפייה, די לחמם את התנור כחצי שעה לפני האפייה.
מכינים מראש על השיש קערה מלאה במי קרח. כמו כן מכינים מגש עליו יונחו הבייגלס אחרי הבישול ולקראת האפייה.
בסיר רחב מרתיחים מים. ממיסים במים הרותחים את סירופ הלתת (או הדבש).
מוציאים מגש בייגלס מהמקרר. בזהירות מניחים שלושה או ארבעה בייגלס (כמה שנכנסים עם מרחב בין אחד לשני) לסיר עם המים הרותחים. הבייגלס אמורים לצוף על המים (אם הבייגל אינו צף הוא לא תפוח ולכן אינו מוצלח). מבשלים כ-30 שניות, בעזרת כף מחוררת הופכים צד, ומבשלים כ-30 שניות נוספות. הבייגלס אמורים להתחיל לתפוח עם הבישול.
כעבור דקת בישול, בעזרת הכף המחוררת מעבירים את הבייגלס לקערת מי הקרח. מאפשרים להם להתקרר ומעבירים למגש.
חוזרים על הפעולה של הבישול והקירור עם שאר הבייגלס.
כעת ניתן לפזר על הבייגלס ציפוי מועדף כמו סומוסום, פרג וכדומה. ניתן גם לצפות את הבייגלס בזיגוג של ביצה מעורבבת עם קצת מים.
על שלושת השלבים הבאים ניתן לדלג אם אין לכם את הציוד הדרוש. באופן מסורתי, מתחילים את אפיית הבייגלס כשהם הפוכים כדי ליבש אותם ממים. כעבור 4 דקות ייבוש הופכים אותם בתנור. לשם כך נעזרים בקרשים מצופים בבד יוטה, וספוגים במים, עליהם מונחים הבייגלס.
מניחים את הבייגלס כשהם הפוכים על הקרשים (שהורטבו) ומכניסים לתנור ל-4 דקות. משאירים מרווח ליד הקרשים כדי שיהיה אפשר להפוך את הבייגלס.
כעבור 4 דקות בתנור, הופכים את הבייגלס, מוציאים את הקרשים מהתנור, ואופים כ-15-16 דקות נוספות עד שבייגלס שחומים.
כאמור, לא חייבים לאפות את הבייגלס בשיטה המסורתית עם ההיפוך שלהם. בשיטה הביתית הפשוטה, מניחים את הבייגלס על מגש מצופה בנייר אפייה. אופים בתנור כ-18-20 דקות.
בסיום האפייה מעבירים את הבייגלס לרשת להתקררות של כ-20 דקות לפני שזוללים.
ניתן להקפיא את הבייגלס ולחמם בעת הצורך. מומלץ להכין כמות כפולה, הם נחטפים מהר.
בהגשה מורחים גבינת קרם (או מה שרוצים.) בתיאבון 😋
