בצק עבור פיצות או פוקצ’ות ממחמצת שאור ללא תוספת שמרים. כמו שמכינים לחם ממחמצת, הכנת בצק פיצה או פוקצ’ה ממחמצת נעשית בשלבים, עם המתנה סבלנית בין שלב לשלב. רצוי להתחיל בהכנת הבצק הזה לפחות יומיים מראש לפני שאופים ממנו פיצות או פוקצ'ות. הבצק יכול לתפוח לאט ולפתח את טעמיו עד כשבוע במקרר.
מתכונים בהם ניתן להשתמש בבצק:
רכיבים
הוראות הכנה
מערבבים מחמצת עם מים וקמח. מניחים בצנצנת סגורה בטמפרטורת החדר כ- 4-8 שעות, עד שהתערובת מכפילה עד גובהה (זמן התפיחה תלוי בטמפרטורת החדר ובחוזק המחמצת.) התערובת הזו תשמש להתפחת הבצק בהמשך.
מערבבים בקערה את הקמחים עם המלח.
בקערה נפרדת מוסיפים מים, שמן זית ואת סטרטר המחמצת. מערבבים וממיסים את הסטרטר בנוזלים.
מוסיפים לקערת הנוזלים את הקמחים שעורבבו עם המלח.
מאחדים את הנוזלים עם הקמחים עד שמתקבלת עיסת בצק דביקה במרקם גס.
מכסים את הקערה וממתינים כשלושים דקות.
כעת לשים את הבצק (בקערה, על משטח עבודה או במיקסר) כ- 10-15 דקות. שימו לב, הבצק רטוב ודביק.
יוצרים כדור בצק גדול. סוגרים בכלי אטום. מתפיחים כ- 3-4 שעות עד שהבצק מכפיל את נפחו.
משלב זה לא לשים יותר את הבצק כדי שלא יאבד האווריריות שלו.
בעזרת חותך בצק או סכין שף מחלקים את הבצק לחלקים במשקל 240 גרם.
יוצרים מכל חלק כדור בצק אטום, בשיטת כיפול הבצק לתוך עצמו וצביטת התפר. מפזרים קצת קמח על קרום הבצק כדי שלא יידבק לידיים ולמשטח העבודה.
מניחים את הכדורים בכלי אחסון גדול או על מגש. מניחים במרחק אחד מהשני לאפשר תפיחה מבלי שהכדורים יידבקו אחד לשני.
אוטמים את כלי האחסון או במידה ומשתמשים במגש מכסים היטב בניילון נצמד.
נותנים לכדורי הבצק לתפוח כשעתיים בטמפרטורת החדר. מעבירים למקרר לתפיחה נוספת של כ-12 שעות לפחות (אפשר להשאיר במקרר עד שבוע) לפני השימוש לאפייה.
לפני שאופים פיצות או פוקצ'ות מוציאים את הבצק מהקירור לשהייה בטמפרטורת החדר (כחצי שעה עד שעה עבור פיצות, כשעה וחצי עד שעתיים עבור פוקצ'ות). בהצלחה ובתיאבון 😋
טיפים והערות
- עקבו אחרי הסטרטר שלכם וודאו שאינכם מתפיחים אותו יתר על המידה. סטרטר שהותפח יותר מדי לא יתפיח את הבצק כמו שצריך וייתן לו טעם חמוץ. אם הסטרטר הכפיל את גובהו ההתחלתי ומראהו ספוגי זה סימן שהוא מוכן.
- כאשר מכינים פיצות מהבצק, כדי שיהיה אפשר לשטח את הבצק הדביק, תרם שיטוח הבצק טובלים אותו בערמת קמח (סמולינה בטחינה דקה.)
- כאשר מכינים פוקצ'ות מהבצק לא טובלים בקמח אלא מצפים בשמן זית ומניחים בתבנית. בשום אופן לא משטחים את הבצק כדי שלא יאבד את האווריריות שלו.
מצרכים
הוראות הכנה
מערבבים מחמצת עם מים וקמח. מניחים בצנצנת סגורה בטמפרטורת החדר כ- 4-8 שעות, עד שהתערובת מכפילה עד גובהה (זמן התפיחה תלוי בטמפרטורת החדר ובחוזק המחמצת.) התערובת הזו תשמש להתפחת הבצק בהמשך.
מערבבים בקערה את הקמחים עם המלח.
בקערה נפרדת מוסיפים מים, שמן זית ואת סטרטר המחמצת. מערבבים וממיסים את הסטרטר בנוזלים.
מוסיפים לקערת הנוזלים את הקמחים שעורבבו עם המלח.
מאחדים את הנוזלים עם הקמחים עד שמתקבלת עיסת בצק דביקה במרקם גס.
מכסים את הקערה וממתינים כשלושים דקות.
כעת לשים את הבצק (בקערה, על משטח עבודה או במיקסר) כ- 10-15 דקות. שימו לב, הבצק רטוב ודביק.
יוצרים כדור בצק גדול. סוגרים בכלי אטום. מתפיחים כ- 3-4 שעות עד שהבצק מכפיל את נפחו.
משלב זה לא לשים יותר את הבצק כדי שלא יאבד האווריריות שלו.
בעזרת חותך בצק או סכין שף מחלקים את הבצק לחלקים במשקל 240 גרם.
יוצרים מכל חלק כדור בצק אטום, בשיטת כיפול הבצק לתוך עצמו וצביטת התפר. מפזרים קצת קמח על קרום הבצק כדי שלא יידבק לידיים ולמשטח העבודה.
מניחים את הכדורים בכלי אחסון גדול או על מגש. מניחים במרחק אחד מהשני לאפשר תפיחה מבלי שהכדורים יידבקו אחד לשני.
אוטמים את כלי האחסון או במידה ומשתמשים במגש מכסים היטב בניילון נצמד.
נותנים לכדורי הבצק לתפוח כשעתיים בטמפרטורת החדר. מעבירים למקרר לתפיחה נוספת של כ-12 שעות לפחות (אפשר להשאיר במקרר עד שבוע) לפני השימוש לאפייה.
לפני שאופים פיצות או פוקצ'ות מוציאים את הבצק מהקירור לשהייה בטמפרטורת החדר (כחצי שעה עד שעה עבור פיצות, כשעה וחצי עד שעתיים עבור פוקצ'ות). בהצלחה ובתיאבון 😋
