מתכון ללחם ג'בטה איטלקי (במקור "צ'באטה" או באיטלקית "Ciabatta"). באיטלקית ciabatta היא נעל שטוחה פתוחה (סוג של כפכף או נעל בית שמחליקים לתוכה את הרגל.) כנראה הצורה השטוחה של לחם הג'בטה הזכיר לממציאי שמו את הנעל הזו. הג'בטה היא עוד תשובה איטלקית לבאגט הצרפתי (יש גם את הבאגט האיטלקי.) מדובר בלחם לבן רך ואוורירי. בדומה לבאגט, הוא נהדר להכנת כריכים.
כדי להגיע למרקם האוורירי של הלחם, את בצק הג'בטה מכינים בהדרציה גבוהה (במתכון הנוכחי כ-80% אחוז מים לעומת קמח). כמו כן, לצורך קבלת לחם בטעם ובמרקם הייחודי לג'בטה, משתמשים בסוכן התפחה כמו פוליש (הכולל שמרים) או מחמצת. את סוכן ההתפחה מכינים כ- 12-24 שעות מראש, לפני שמשלימים באמצעותו את הכנת הבצק הסופי.
את הג'בטה ניתן לאפות בתנור ביתי רגיל. מצד אחד, זהו אחד מסוגי הלחמים הפשוטים ביותר להכנה בבית. אין צורך בהרבה לישה ובהתעסקות מרובה עם הבצק. מצד שני, עבודה עם בצק רטוב ודביק בעל הדרצייה גבוהה דורשת ניסיון עבודה עם בצקים כאלו ודי קל שהעסק יתפקשש. השתדלו ליישם את העיצות שבמתכון כדי להצליח במשימה.
רכיבים
הוראות הכנה
להכנת הפוליש מוסיפים לקערה את המים הקרירים. ממיסים במים את השמרים (או את המחמצת.) מוסיפים את הקמח ומערבבים לעיסת פוליש רטובה.
מתפיחים את הפוליש כ- 12-24 שעות במקרר. הפוליש מוכן כשהוא מכפיל את נפחו ומתמלא בבועות (נראה כמו ספוג). אין להתפיח יותר מדי. אם הפוליש מראה סימנים של איבוד גובה בקערה זהו סימן להתפחת יתר. פוליש ממחמצת אפשר להתפיח גם בטמפרטורת החדר, אז זמן ההתפחה פוחת ל- 4-8 שעות.
מוסיפים לקערה גדולה את הפוליש ואת המים להשלמת הבצק ובוחשים. מוסיפים חצי מכמות הקמח שנועד להשלמת הבצק ובוחשים. מוסיפים את המלח ובוחשים. לבסוף מוסיפים את שארית הקמח ובוחשים לעיסה אחידה. מתקבל בצק רטוב וגושי. מכסים את העיסה שבקערה במגבת וממתינים כחצי שעה.
מעבירים את עיסת הבצק למשטח עבודה לח (מרטיבים קלות את המשטח עם סמרטוט או עם תרסיס של מים). עובדים עם ידיים לחות ונעזרים בקלף אפייה (לח גם כן). מקפלים את הבצק מספר פעמים ולבסוף יוצרים גוש בעל צורה עגלגלה. מעבירים את גוש הבצק לקערה נקייה ולחה. מכסים במגבת וממתינים כחצי שעה. אם רוצים אפשר גם לשמן את הבצק ואת הקערה בשמן זית.
כעבור חצי שעה מקפלים את הבצק שמתחיל כבר לתפוח. עובדים בידיים לחות. בעזרת קלף האופים משחררים את הבצק הדביק מהקערה. מותחים בלי לקרוע את הבצק ומקפלים באמצע. מסובבים 90 מעלות ומקפלים שוב. הפעם שני קיפולים בלבד יספיקו.
חוזרים על פעולת שני הקיפולים פעמיים נוספות (כל חצי שעה).
כשהבצק בקערה גמיש, חזק (אינו נקרע בקלות כשמותחים אותו) ותפוח עוברים לשלב הסופי של עיצוב ואפיית הג'בטות. אחרת אפשר לקפל שוב ולהמתין 30 דקות בין הקיפולים.
מחממים תנור ל-230 מעלות צלזיוס.
הפעם עובדים על משטח יבש ומקומח. מקמחים גם את הבצק שבקערה וגם את משטח העבודה. משחררים את הבצק בעזרת קלף האופים ומאפשרים לו "לנזול" בעדינות על המשטח המקומח. בשום אופן לא לוחצים על הבצק ולא מותחים אותו יותר מדי, כדי שלא יקרע ושלא יאבד את התפיחות שלו. כשעיסת הבצק התפוחה כולה שוכבת על המשטח, מקמחים אותה בנדיבות כך שתהיה יבשה מבחוץ וניתן יהיה לעבוד איתה.
עיצוב הג'בטות הוא משימה פשוטה. פשוט חותכים את הבצק לצורה ולגודל הרצוי (למשל לריבועים, למלבנים או למשולשים). נעזרים בקלף אופים מקומחת לחיתוך. מוודאים שחתיכות הבצק מקומחות מכל הצדדים ומעבירים אותן בעדינות לתבנית אפייה מצופה בנייר אפייה. מתפיחים את הג'בטות התפחה סופית של כ-15-20 דקות לפני שמכניסים לאפייה בתנור.
אופים במשך 15 דקות על חום של 230 מעלות. בתחילת האפייה מוסיפים לחות לתנור, למשל מגש עם מים וקוביות קרח. כעבור 15 דקות מוציאים את המגש עם המים, מנמיכים את הטמפרטורה ל-200 מעלות ואופים כ-15 דקות נוספות עד להשחמה קלה של הג'בטות.
מוציאים מהתנור ומניחים על רשת עד להתקררות לטמפרטורת החדר.
בתיאבון 😋
הערות
אפשר להחליף 5%-10% מהקמח הלבן בקמח לחם מלא
מצרכים
הוראות הכנה
להכנת הפוליש מוסיפים לקערה את המים הקרירים. ממיסים במים את השמרים (או את המחמצת.) מוסיפים את הקמח ומערבבים לעיסת פוליש רטובה.
מתפיחים את הפוליש כ- 12-24 שעות במקרר. הפוליש מוכן כשהוא מכפיל את נפחו ומתמלא בבועות (נראה כמו ספוג). אין להתפיח יותר מדי. אם הפוליש מראה סימנים של איבוד גובה בקערה זהו סימן להתפחת יתר. פוליש ממחמצת אפשר להתפיח גם בטמפרטורת החדר, אז זמן ההתפחה פוחת ל- 4-8 שעות.
מוסיפים לקערה גדולה את הפוליש ואת המים להשלמת הבצק ובוחשים. מוסיפים חצי מכמות הקמח שנועד להשלמת הבצק ובוחשים. מוסיפים את המלח ובוחשים. לבסוף מוסיפים את שארית הקמח ובוחשים לעיסה אחידה. מתקבל בצק רטוב וגושי. מכסים את העיסה שבקערה במגבת וממתינים כחצי שעה.
מעבירים את עיסת הבצק למשטח עבודה לח (מרטיבים קלות את המשטח עם סמרטוט או עם תרסיס של מים). עובדים עם ידיים לחות ונעזרים בקלף אפייה (לח גם כן). מקפלים את הבצק מספר פעמים ולבסוף יוצרים גוש בעל צורה עגלגלה. מעבירים את גוש הבצק לקערה נקייה ולחה. מכסים במגבת וממתינים כחצי שעה. אם רוצים אפשר גם לשמן את הבצק ואת הקערה בשמן זית.
כעבור חצי שעה מקפלים את הבצק שמתחיל כבר לתפוח. עובדים בידיים לחות. בעזרת קלף האופים משחררים את הבצק הדביק מהקערה. מותחים בלי לקרוע את הבצק ומקפלים באמצע. מסובבים 90 מעלות ומקפלים שוב. הפעם שני קיפולים בלבד יספיקו.
חוזרים על פעולת שני הקיפולים פעמיים נוספות (כל חצי שעה).
כשהבצק בקערה גמיש, חזק (אינו נקרע בקלות כשמותחים אותו) ותפוח עוברים לשלב הסופי של עיצוב ואפיית הג'בטות. אחרת אפשר לקפל שוב ולהמתין 30 דקות בין הקיפולים.
מחממים תנור ל-230 מעלות צלזיוס.
הפעם עובדים על משטח יבש ומקומח. מקמחים גם את הבצק שבקערה וגם את משטח העבודה. משחררים את הבצק בעזרת קלף האופים ומאפשרים לו "לנזול" בעדינות על המשטח המקומח. בשום אופן לא לוחצים על הבצק ולא מותחים אותו יותר מדי, כדי שלא יקרע ושלא יאבד את התפיחות שלו. כשעיסת הבצק התפוחה כולה שוכבת על המשטח, מקמחים אותה בנדיבות כך שתהיה יבשה מבחוץ וניתן יהיה לעבוד איתה.
עיצוב הג'בטות הוא משימה פשוטה. פשוט חותכים את הבצק לצורה ולגודל הרצוי (למשל לריבועים, למלבנים או למשולשים). נעזרים בקלף אופים מקומחת לחיתוך. מוודאים שחתיכות הבצק מקומחות מכל הצדדים ומעבירים אותן בעדינות לתבנית אפייה מצופה בנייר אפייה. מתפיחים את הג'בטות התפחה סופית של כ-15-20 דקות לפני שמכניסים לאפייה בתנור.
אופים במשך 15 דקות על חום של 230 מעלות. בתחילת האפייה מוסיפים לחות לתנור, למשל מגש עם מים וקוביות קרח. כעבור 15 דקות מוציאים את המגש עם המים, מנמיכים את הטמפרטורה ל-200 מעלות ואופים כ-15 דקות נוספות עד להשחמה קלה של הג'בטות.
מוציאים מהתנור ומניחים על רשת עד להתקררות לטמפרטורת החדר.
בתיאבון 😋
