גהי ("Ghee" במטבח ההודי, "סאמנה" או "סמנה" במטבח התימני, "Butterschmalz" במטבח הגרמני) זוהי חמאה מזוקקת. בתהליך הכנת הגהי החמאה מותכת בסיר בישול ברתיחה איטית ועדינה כדי שלא לשרוף את החמאה. מפרידים מהחמאה את מרבית מוצקי החלב והמים שבה. מה שנותר לאחר סינון הוא שמן טהור של חמאה.
היתרונות של החמאה המזוקקת הם שחיי המדף שלה ארוכים יותר מחמאה רגילה, ושניתן להגיע עמה לטמפרטורות גבוהות בבישול ובטיגון מבלי שתישרף, תוך כדי שמירה על ניחוח חמאתי-אגוזי בתבשילים.
משתמשים בחמאה המזוקקת במטבחים רבים בעולם בינהם המטבח התימני, האתיופי, הלובי, המרוקאי, הגרמני, האוסטרי וההודי.
הוראות הכנה
מעמידים סיר על הכירה עם אש נמוכה-בינונית ומוסיפים את החמאה.
ממיסים את החמאה לאט ובהדרגה. כדי שהחמאה לא תשרף מדי פעם אפשר לנענע קצת את הסיר, אך אין צורך לערבב עם כף.
כאשר החמאה כולה מתמוססת למצב נוזל, מביאים אותה לרתיחה עדינה באש בינונית-נמוכה עד שהיא מעלה קצף.
מנמיכים את האש ונותנים לחמאה לבעבע במשך 20-25 דקות.
מסירים את הסיר מהאש ונותנים לו לנוח כ-15 דקות נוספות.
מניחים בד כותנה צפוף, או מגבת נייר (אפשר גם שקיות פילטר של קפה) מעל מסננת, המונחת מעל צנצנת שימור. ממתינים עד שנוזל החמאה המותכת עובד דרך הבד לתוך הצנצנת. מהמוצקים של החמאה המצטברים בפילטר נפתרים.
ניתן לאחסן את הגהי מחוץ למקרר בטמפרטורת החדר. במידה והגהי הופך מוצק (בימים קרים או בשמירה במקרר) מחממים אותו קצת והוא מיד נמס. הגהי ישמר בצנצנת אטומה במשך חודשים.
הערות
תוך כדי הבישול בסיר אפשר להפתר מחלק מהקצף והמוצקים המצטברים על ידי העברת כף מסננת.
הכנת גהי בשיטה שונה על פי מכס מלכיאל
מצרכים
הוראות הכנה
מעמידים סיר על הכירה עם אש נמוכה-בינונית ומוסיפים את החמאה.
ממיסים את החמאה לאט ובהדרגה. כדי שהחמאה לא תשרף מדי פעם אפשר לנענע קצת את הסיר, אך אין צורך לערבב עם כף.
כאשר החמאה כולה מתמוססת למצב נוזל, מביאים אותה לרתיחה עדינה באש בינונית-נמוכה עד שהיא מעלה קצף.
מנמיכים את האש ונותנים לחמאה לבעבע במשך 20-25 דקות.
מסירים את הסיר מהאש ונותנים לו לנוח כ-15 דקות נוספות.
מניחים בד כותנה צפוף, או מגבת נייר (אפשר גם שקיות פילטר של קפה) מעל מסננת, המונחת מעל צנצנת שימור. ממתינים עד שנוזל החמאה המותכת עובד דרך הבד לתוך הצנצנת. מהמוצקים של החמאה המצטברים בפילטר נפתרים.
ניתן לאחסן את הגהי מחוץ למקרר בטמפרטורת החדר. במידה והגהי הופך מוצק (בימים קרים או בשמירה במקרר) מחממים אותו קצת והוא מיד נמס. הגהי ישמר בצנצנת אטומה במשך חודשים.
