לחם ברברי פרסי אסלי, במקור הוא מכיל רק קמח, מים, מלח וסומסום (ומחמצת העשויה אף היא מקמח ומים). בשכונת הבוכרים בירושלים יש את מאפיית נחמה, שם מכינים גרסה ייחודית של הלחם הברברי המוכרת כ- "לחם יזדי", לחם ייחודי המגיע מהעיר יזד שבאירן. ברחבי אירן הוא נפוץ מאוד, שם יש מאפיות רבות האופות בתנורים מותאמים רק את הלחם הזה.
המתכון הבא הוא ניסיון לייצר גרסה ביתית קרובה כמה שיותר למקורות, בעזרת אבן אפייה ותנור ביתי. אף על פי שהמתכון מכיל מעט רכיבים, שלבי ההכנה הם די מורכבים ומאתגרים. בגלל הבדלים בין קמחים, בין תנורי אפייה ובין תנאי הסביבה, הכמויות המדויקות של הרכיבים במתכון, של זמני התפיחה של הבצק ושל זמני האפייה אינם קבועים. האופים יצטרכו להתנסות בהכנה ולפתח חוש להכנה של הלחם הזה.
יש באתר גם מתכון פשוט של לחם ברברי פרסי בגרסה ביתית, די טעים, אבל לא באמת דומה בתוצאה שלו לדבר האמיתי. ההשקעה בהכנה של המתכון המורכב יותר בהחלט משתלמת. כדי לשפר את סיכויי ההצלחה יש לבצע את הוראות המתכון במדוייק. בהצלחה!
רכיבים
הוראות הכנה
בקערת המיקסר מערבבים את המלח עם המים עד שהמלח מתמוסס לגמרי.
בקערה נפרדת מערבבים את שני סוגי הקמחים.
מוסיפים את השמרים ו- 60 גרם מהקמח לקערת המיקסר עם המים ומערבבים.
מוסיפים עוד 330 גרם מהקמח לקערה ומתחילים לישה עם וו הלישה במיקסר.
לבסוף מוסיפים את שארית הקמח בהדרגה. מדי פעם דוחפים קמח הנדבק לדפנות קערת המיקסר בעזרת לקקן ועוזרים לו להתמזג עם הבצק.
לשים במהירות נמוכה כמה דקות.
התוצאה צריכה להיות תערובת אחידה של בצק די רטוב ומעט נוזלי.
מכסים את קערת המיקסר במגבת לחה ומניחים בטמפרטורת חדר להתפחה של 8-10 שעות.
כעבור ההתפחה הראשונית, תתקבל עיסת בצק תפוחה יותר, אך לא אמורות להיווצר בועות, המעידות על התפחת יתר.
שופכים את העיסה על משטח מקומח היטב.
מפזרים קמח מעל הבצק הלח. בעזרת סכין מחלקים לשניים או שלושה חלקים שווים, תלוי בגודל הסופי הרצוי של הלחם. בעזרת כפות ידיים מקומחות מעצבים כדורים, אותם מניחים במגש התפחה.
מכסים במגבת או בניילון נצמד ומניחים להתפחה שנייה של כ-6 שעות.
כשעה לפני האפייה של הלחם מכינים את תערובת הציפוי.
מערבבים את הקמח עם רבע מכמות המים עד שמתמזג לגמרי ואין גושים.
מוזגים למחבת קטנה, מוסיפים את שאר המים ומחממים.
תוך כדי חימום התערובת כול הזמן מערבבים עם כפית.
נותנים לתערובת לרתוח ולהצטמצם כדקה או שתיים, עד שמתקבלת משחה לבנה-שקופה במרקם סמיך המזכיר ריבה.
מניחים את התערובת להתקררות.
השלב העדין והמאתגר ביותר הוא עיצוב הלחם והכנתו לאפייה. יש לשים לב להוראות.
לקראת האפייה אפשר כבר לחמם את התנור. מחממים לטפרטורת 250 מעלות או לטמפרטורה המקסימלית של התנור. אם יש לבנת אפייה היא צריכה להתחמם ל-250 - 260 מעלות.
כדורי הבצק בשלב זה אמורים להראות תפוחים, ללא בועות. בשלב זה אין ללוש אותם או ללחוץ עליהם בחוזקה.
ייתכן והבצק הלח ידבק חלקית למשטח העבודה. כדי להזיז את הבצק ולהפריד אותו אם נדבק, נעזרים בעדינות בשפכטל לאפייה או בתרווד סיליקון רחבה, כמו תרווד פנקייק.
בשלב זה נהוג להניח את הבצק על שכבת סובין-חיטה המונעת מהבצק להדבק למשטח. אם אין סובין-חיטה, חשוב לשים לב שעדיין עובדים על משטח מקומח ושהבצק לא נדבק. משלב זה והלאה חייבים לשים לב שהבצק יכול לנוע על המשטח בקלות. יוצרים מכול כדור צורה מלבנית, מרחיבים אותה קצת בעזרת מתיחה ולוחצים מעט ובעדינות כדי שיהיה אפשר למזוג על הבצק את הציפוי שהוכן מבעוד מועד.
מוזגים מעל כפית או כפית וחצי (תלוי בגודל כדורי הבצק) של הציפוי שהוכן מראש. בעזרת כף היד מורחים את הציפוי הלח מעל הבצק לשכבה אחידה.
בשלב הבא אי אפשר לעבוד עם ציפורניים ארוכות. בעזרת אצבעות מיושרות וצמודות בשתי הידיים יוצרים תעלות מקבילות לאורך הבצק. בהתחלה לוחצים עם קצות 8 אצבעות (4 מימין ו-4 משמאל) על הבצק בקו ישר במרכזו וממשיכים כלפי חוץ. הלחיצה צריכה להצמיד את הבצק למשטח אבל בשום אופן לא לקרוע אותו. מרחיקים את כפות הידיים אחת מהשנייה כדי להשלים את הכנת התעלה הראשונה, וחוזרים על פעולת הלחיצה על הבצק עם קצות האצבעות. התעלה צריכה להגיע עד סנטימטר משולי הבצק. כאשר מסיימים תעלה אחת עובדים על התעלה הבאה באותו אופן. המרווח בין התעלות הוא בערך סנטימטר. בסוף ייצאו בין 5 ל-7 תעלות כאלו. הציפוי הלח שעל הבצק מאפשר לעבור על כל תעלה לאורכה עם אצבע כדי להחליק אותה. התוצאה הסופית מומחשת בתמונה.
הלחם כמעט מוכן לאפייה. מפזרים מעל סומוסום (לא יותר מדי) ואם רוצים אפשר גם לפזר קצח ומלח גס.
שלב זה הוא השלב הקריטי והאחרון לפני האפייה. יש להעביר את הלחם על מגש האפייה. אפשר גם להניח על נייר אפייה לצורך נוחות בהעברת הלחם לתנור. גם בשלב זה אי אפשר לעבוד עם ציפורניים ארוכות כי הלחם יקרע. דוחפים את כפות הידיים בעדינות ובזהירות מתחת ללחם משני צדדיו. מרימים אותו ומעבירים בתנועה מהירה ואחידה על מגש האפייה (או על נייר האפייה). תוך כדי הנחת הלחם מותחים אותו אך נזהרים שלא ייקרע.
אופים את הלחם על אבן (אבן שמוט) או על מגש כ-15-18 דקות עד שמשחים יפה משני צדדיו. במידה ונעשה שימוש בנייר אפייה, כעבור 4-5 דקות אפייה תחתית הלחם כבר מתקשה ואז מסירים את הנייר (לפני שיישרף) וממשיכים באפיית הלחם ישירות על האבן.
כשהלחם השחים יפה משני צידיו, מוציאים אותו מהתנור ומניחים על קרש או על רשת כ-10 דקות.
מתקבל לחם רך בעל ציפוי פריך. בתיאבון!
מצרכים
הוראות הכנה
בקערת המיקסר מערבבים את המלח עם המים עד שהמלח מתמוסס לגמרי.
בקערה נפרדת מערבבים את שני סוגי הקמחים.
מוסיפים את השמרים ו- 60 גרם מהקמח לקערת המיקסר עם המים ומערבבים.
מוסיפים עוד 330 גרם מהקמח לקערה ומתחילים לישה עם וו הלישה במיקסר.
לבסוף מוסיפים את שארית הקמח בהדרגה. מדי פעם דוחפים קמח הנדבק לדפנות קערת המיקסר בעזרת לקקן ועוזרים לו להתמזג עם הבצק.
לשים במהירות נמוכה כמה דקות.
התוצאה צריכה להיות תערובת אחידה של בצק די רטוב ומעט נוזלי.
מכסים את קערת המיקסר במגבת לחה ומניחים בטמפרטורת חדר להתפחה של 8-10 שעות.
כעבור ההתפחה הראשונית, תתקבל עיסת בצק תפוחה יותר, אך לא אמורות להיווצר בועות, המעידות על התפחת יתר.
שופכים את העיסה על משטח מקומח היטב.
מפזרים קמח מעל הבצק הלח. בעזרת סכין מחלקים לשניים או שלושה חלקים שווים, תלוי בגודל הסופי הרצוי של הלחם. בעזרת כפות ידיים מקומחות מעצבים כדורים, אותם מניחים במגש התפחה.
מכסים במגבת או בניילון נצמד ומניחים להתפחה שנייה של כ-6 שעות.
כשעה לפני האפייה של הלחם מכינים את תערובת הציפוי.
מערבבים את הקמח עם רבע מכמות המים עד שמתמזג לגמרי ואין גושים.
מוזגים למחבת קטנה, מוסיפים את שאר המים ומחממים.
תוך כדי חימום התערובת כול הזמן מערבבים עם כפית.
נותנים לתערובת לרתוח ולהצטמצם כדקה או שתיים, עד שמתקבלת משחה לבנה-שקופה במרקם סמיך המזכיר ריבה.
מניחים את התערובת להתקררות.
השלב העדין והמאתגר ביותר הוא עיצוב הלחם והכנתו לאפייה. יש לשים לב להוראות.
לקראת האפייה אפשר כבר לחמם את התנור. מחממים לטפרטורת 250 מעלות או לטמפרטורה המקסימלית של התנור. אם יש לבנת אפייה היא צריכה להתחמם ל-250 - 260 מעלות.
כדורי הבצק בשלב זה אמורים להראות תפוחים, ללא בועות. בשלב זה אין ללוש אותם או ללחוץ עליהם בחוזקה.
ייתכן והבצק הלח ידבק חלקית למשטח העבודה. כדי להזיז את הבצק ולהפריד אותו אם נדבק, נעזרים בעדינות בשפכטל לאפייה או בתרווד סיליקון רחבה, כמו תרווד פנקייק.
בשלב זה נהוג להניח את הבצק על שכבת סובין-חיטה המונעת מהבצק להדבק למשטח. אם אין סובין-חיטה, חשוב לשים לב שעדיין עובדים על משטח מקומח ושהבצק לא נדבק. משלב זה והלאה חייבים לשים לב שהבצק יכול לנוע על המשטח בקלות. יוצרים מכול כדור צורה מלבנית, מרחיבים אותה קצת בעזרת מתיחה ולוחצים מעט ובעדינות כדי שיהיה אפשר למזוג על הבצק את הציפוי שהוכן מבעוד מועד.
מוזגים מעל כפית או כפית וחצי (תלוי בגודל כדורי הבצק) של הציפוי שהוכן מראש. בעזרת כף היד מורחים את הציפוי הלח מעל הבצק לשכבה אחידה.
בשלב הבא אי אפשר לעבוד עם ציפורניים ארוכות. בעזרת אצבעות מיושרות וצמודות בשתי הידיים יוצרים תעלות מקבילות לאורך הבצק. בהתחלה לוחצים עם קצות 8 אצבעות (4 מימין ו-4 משמאל) על הבצק בקו ישר במרכזו וממשיכים כלפי חוץ. הלחיצה צריכה להצמיד את הבצק למשטח אבל בשום אופן לא לקרוע אותו. מרחיקים את כפות הידיים אחת מהשנייה כדי להשלים את הכנת התעלה הראשונה, וחוזרים על פעולת הלחיצה על הבצק עם קצות האצבעות. התעלה צריכה להגיע עד סנטימטר משולי הבצק. כאשר מסיימים תעלה אחת עובדים על התעלה הבאה באותו אופן. המרווח בין התעלות הוא בערך סנטימטר. בסוף ייצאו בין 5 ל-7 תעלות כאלו. הציפוי הלח שעל הבצק מאפשר לעבור על כל תעלה לאורכה עם אצבע כדי להחליק אותה. התוצאה הסופית מומחשת בתמונה.
הלחם כמעט מוכן לאפייה. מפזרים מעל סומוסום (לא יותר מדי) ואם רוצים אפשר גם לפזר קצח ומלח גס.
שלב זה הוא השלב הקריטי והאחרון לפני האפייה. יש להעביר את הלחם על מגש האפייה. אפשר גם להניח על נייר אפייה לצורך נוחות בהעברת הלחם לתנור. גם בשלב זה אי אפשר לעבוד עם ציפורניים ארוכות כי הלחם יקרע. דוחפים את כפות הידיים בעדינות ובזהירות מתחת ללחם משני צדדיו. מרימים אותו ומעבירים בתנועה מהירה ואחידה על מגש האפייה (או על נייר האפייה). תוך כדי הנחת הלחם מותחים אותו אך נזהרים שלא ייקרע.
אופים את הלחם על אבן (אבן שמוט) או על מגש כ-15-18 דקות עד שמשחים יפה משני צדדיו. במידה ונעשה שימוש בנייר אפייה, כעבור 4-5 דקות אפייה תחתית הלחם כבר מתקשה ואז מסירים את הנייר (לפני שיישרף) וממשיכים באפיית הלחם ישירות על האבן.
כשהלחם השחים יפה משני צידיו, מוציאים אותו מהתנור ומניחים על קרש או על רשת כ-10 דקות.
מתקבל לחם רך בעל ציפוי פריך. בתיאבון!
