Name: לחם מחמצת עם שיפון מלא (40%)
Prep time: 1 d
Cook time: 50 min
Total time: 1 d 50 min
Yield: 1
Cuisine: בריא
Ingredients: 40 גרם מחמצת; 30 גרם מים; 30 גרם קמח לחם לבן; 140 גרם קמח לחם לבן; 140 גרם קמח לחם מלא; 210 גרם קמח שיפון מלא; 380 גרם מים; 12 גרם מלח; 1 כף שמן צמחי; 1 כף זרעי חמניה; 1 כף זרעי דלעת; 2 כפיות סומסום; 1 כפית קצח; 1 כף שיבולת שועל

דירוג

לחם מחמצת עם 40% קמח שיפון מלא, 35% קמח לחם לבן, 25% קמח לחם מלא, 80% הדרציה (כמות המים ביחס לכמות הקמחים) בציפוי זרעים ודגנים. הלחם עם השיפון המלא יוצא קצת דחוס, לכן פורסים אותו דק.

הוראות הכנת לחם מחמצת בסיסי

הכנהיום 1בישול50 דקותסך הכוליום 1 50 דקות

מניבמנה 1

רכיבים

לסוכן ההתפחה (מחמצת)

40 גרם מחמצתקמח לבן, ביחס 1:1

30 גרם מיםמסוננים, בטמפרטורת חדר

30 גרם קמח לחם לבן

לאוטוליזה

140 גרם קמח לחם לבן

140 גרם קמח לחם מלא

210 גרם קמח שיפון מלא

380 גרם מיםמסוננים, בטמפרטורת חדר

להשלמת הבצק

12 גרם מלח

1 כף שמן צמחי

לתערובת הציפוי

1 כף זרעי חמניה

1 כף זרעי דלעת

2 כפיות סומסום

1 כפית קצח

1 כף שיבולת שועל

הוראות הכנה

מכינים על פי הוראות ההכנה של לחם מחמצת בסיסי (קישור למעלה), עם פירוט הרכיבים וההסברים הנוספים שבמתכון זה.

את משך ההמתנה בשלב האוטוליזה מאריכים ב-50% עד 100%, כלומר במקום 30 דקות, ממתינים כ-45-60 דקות.

לאחר האוטוליזה ולאחר שמוסיפים את המחמצת והמלח ומאחדים לעיסת בצק אחידה, לשים את הבצק הרטוב במשך 5 דקות, וזאת על מנת לחזק אותו עוד יותר. לאחר הלישה ממשיכים לקיפולים ולהתפחה.

עם סיום ההתפחה הראשונית מעצבים ומצפים את הבצק בתערובת זרעים ודגנים. בעיצוב מורחים בעזרת הידיים שמן על הבצק כדי ליצור שכבה חיצונית חלקה.

על צלחת רחבה ושטוחה מוסיפים את כל רכיבי תערובת הציפוי ומערבבים. כשהבצק מעוצב ומשומן, לפני שמעבירים אותו לקערת ההתפחה מניחים אותו על תערובת הציפוי כך שהציפוי יידבק לשכבתו החיצונית. מעבירים את הבצק המצופה לקערת ההתפחה.