מחמצת היא תרבית של שמרי-פרא ובקטריות המצויים בקמח ובאוויר, ומתעוררים לחיים כשהקמח מתערבב עם מים, בטמפרטורות שאינן עולות על 40 מעלות צלזיוס. השימוש העיקרי של המחמצת הוא להתפחה של בצקים.
הכנת מחמצת היא תהליך פשוט של גידול המחמצת, אך דרוש זמן עד שהיא מתחזקת מספיק כדי שניתן יהיה להשתמש בה להתפחת בצקים. יש להתייחס למחמצת כאל יצור חי, לטפל בה ולהאכיל אותה כול כמה ימים.
את המחמצת במתכון הבא מכינים ביחס שווה 1:1 של קמח ומים. משתמשים במאזני שקילה ובמידות של משקל למדידת כמויות הקמח והמים, מכיוון שמידות נפח (כמו כף או כוס) הן פחות מדויקות. היחס השווה בין הקמח למים מקל בהמשך על חישובי כמויות הקמח והמים הדרושות למתכוני בצק.
מרגע שיש מחמצת מוכנה לשימוש, משתמשים רק בחלק ממנה. את החלק הנותר מאכילים בעוד קמח ומים. כך תרבית השמרים והבקטריות שלכם, במידה והיא מתוחזקת כראוי, יכולה להחזיק לעד. היא רק תלך ותשתבח עם הזמן.
עד שהמחמצת חזקה מספיק לשימוש זה יכול לקחת בין שבוע למספר שבועות. בינתיים, אפשר כבר להשתמש בה במתכונים ולחזק אותה עם כמות קטנה של שמרים טריים. כמו כן, אם יש לכם שכן, מכר או בית מאפה קרוב המגדלים מחמצת, אפשר לבקש מהם כמות קטנה (מספיק כף) של המחמצת שלהם, מוסיפים לה קמח ומים והרי לכם מחמצת מיידית, פעילה, אותה אתם יכולים להמשיך ולגדל בעצמכם.
הוראות הכנה
בצנצנת מערבבים 40 גרם קמח מלא עם 40 גרם מים. סוגרים ומניחים בחדר.
מתחילים לראות בועות בעיסת המחמצת. מוסיפים 40 גרם קמח מלא ו-40 גרם מים ומערבבים.
המחמצת ממשיכה להראות סימני חיים ומפיצה ריחות. זה נורמאלי. מוסיפים 40 גרם קמח מלא ו-40 גרם מים ומערבבים.
אחרי שלושה ימים יש כבר תערובת של קמח ומים במשקל 240 גרם, ריחנית, מבעבעת ופעילה. נפתרים מ-200 גרם מתוך התערובת הזו ונשארים עם 40 גרם שהם יהוו את בסיס המחמצת שלכם. ב-200 הגרם הנותרים אפשר להשתמש להכנת בצק (בתוספת שמרים כי המחמצת עדיין לא חזקה מספיק), או להכנת מחמצות מקמחים שונים, או פשוט לזרוק.
ל- 40 הגרם של המחמצת הצעירה מוסיפים 40 גרם קמח ו-40 גרם מים ומערבבים. שימו לב, בשלב זה אפשר להחליף את הקמח המלא בקמח לבן, תלוי בהעדפת הקמח שתרצו למחמצת שלכם. עדיין משאירים את הצנצנת בטמפרטורת חדר.
כעת בכול אחד מהימים הבאים נפתרים משני שליש מכמות המחמצת (80 גרם.) נותרים עם 40 גרם. מוסיפים 40 גרם קמח, 40 גרם מים ומערבבים.
יש לכם 120 גרם מחמצת צעירה ופעילה. שוב נפתרים מ-80 גרם, מערבבים עם מנה טרייה של 40 גרם קמח ו-40 גרם מים. הפעם מכניסים את הצנצנת למקרר כדי להאט את הגדילה.
במקרר המחמצת שלכם תמשיך לגדול ולהתפתח אך לאט יותר. יש לרענן ולהאכיל אותה פעם-פעמיים בשבוע (תלוי בקצב הגדילה שלה במקרר שלכם). כל פעם נפתרים מ-80 גרם ומוסיפים 40 גרם קמח ו-40 גרם מים.
במידה ושכחתם מהמחמצת לכמה ימים, מתחילים להצטבר בכלי נוזלים ויוצאים ממנה ריחות מוזרים, לא לדאוג ולא לזרוק, זה סימן נורמלי שהיא רעבה. פשוט מערבבים, נפתרים מ-80 גרם ומוסיפים קמח ומים רעננים.
כעבור ארבעה שבועות יש לכם מחמצת בוגרת האמורה להיות חזקה מספיק להרים בצקים. מספיק שלוקחים ממנה כמות קטנה, למשל 40 גרם, להם מוסיפים למשל 70 גרם קמח ו-70 גרם מים, מערבבים ומניחים בצנצנת. התערובת הזו אמורה להכפיל את גובהה בטמפרטורת חדר תוך מספר שעות (5-10). במידה וזה קורה, יש לכם 180 גרם תערובת סטארטר להתחלת בצק למאפה. המחמצת שלכם מוכנה להתפחה של לחמים ומאפים. תמיד דואגים להאכיל את המחמצת הנותרת במקרר, שתישאר כמות מספקת להתפחת המאפה הבא. בתיאבון 😋
הערות, תובנות והמלצות
מאז כתיבת המתכון צברתי עוד נסיון עם הכנת לחמים ומאפים ממחמצת שאור. הגעתי לתובנה שלשימוש ביתי רגיל, בדרך כלל מספיק להחזיק ולתחזק כמות מועטה יותר של מחמצת.
במקום לשמור 120 גרם מחמצת במקרר, אני שומר היום כ-60 גרם בלבד. כשצריך להאכיל את המחמצת, אני משתמש ב-50 גרם ממנה להכנת בצקים, ומוסיף 25 גרם קמח טרי ו-25 גרם מים קרים בלבד להאכלת המחמצת, כך שנשמרת אצלי מחמצת במשקל 60 גרם בלבד.
עוד נקודה חשובה, כאשר מאכילים את המחמצת, ככל שמשתמשים במים קרים יותר בהאכלה שלה, כך היא תתפתח לאט יותר במקרר. אם מאכילים אותה במים בטמפרטורת חדר, היא תהיה רעבה שוב כעבור 3-4 ימים (יודעים שהיא רעבה כאשר היא מפרישה נוזל ומאבדת גובה). אם מאכילים אותה במים קרים היא תחזיק מעמד גם שבוע ויותר.
מצרכים
הוראות הכנה
בצנצנת מערבבים 40 גרם קמח מלא עם 40 גרם מים. סוגרים ומניחים בחדר.
מתחילים לראות בועות בעיסת המחמצת. מוסיפים 40 גרם קמח מלא ו-40 גרם מים ומערבבים.
המחמצת ממשיכה להראות סימני חיים ומפיצה ריחות. זה נורמאלי. מוסיפים 40 גרם קמח מלא ו-40 גרם מים ומערבבים.
אחרי שלושה ימים יש כבר תערובת של קמח ומים במשקל 240 גרם, ריחנית, מבעבעת ופעילה. נפתרים מ-200 גרם מתוך התערובת הזו ונשארים עם 40 גרם שהם יהוו את בסיס המחמצת שלכם. ב-200 הגרם הנותרים אפשר להשתמש להכנת בצק (בתוספת שמרים כי המחמצת עדיין לא חזקה מספיק), או להכנת מחמצות מקמחים שונים, או פשוט לזרוק.
ל- 40 הגרם של המחמצת הצעירה מוסיפים 40 גרם קמח ו-40 גרם מים ומערבבים. שימו לב, בשלב זה אפשר להחליף את הקמח המלא בקמח לבן, תלוי בהעדפת הקמח שתרצו למחמצת שלכם. עדיין משאירים את הצנצנת בטמפרטורת חדר.
כעת בכול אחד מהימים הבאים נפתרים משני שליש מכמות המחמצת (80 גרם.) נותרים עם 40 גרם. מוסיפים 40 גרם קמח, 40 גרם מים ומערבבים.
יש לכם 120 גרם מחמצת צעירה ופעילה. שוב נפתרים מ-80 גרם, מערבבים עם מנה טרייה של 40 גרם קמח ו-40 גרם מים. הפעם מכניסים את הצנצנת למקרר כדי להאט את הגדילה.
במקרר המחמצת שלכם תמשיך לגדול ולהתפתח אך לאט יותר. יש לרענן ולהאכיל אותה פעם-פעמיים בשבוע (תלוי בקצב הגדילה שלה במקרר שלכם). כל פעם נפתרים מ-80 גרם ומוסיפים 40 גרם קמח ו-40 גרם מים.
במידה ושכחתם מהמחמצת לכמה ימים, מתחילים להצטבר בכלי נוזלים ויוצאים ממנה ריחות מוזרים, לא לדאוג ולא לזרוק, זה סימן נורמלי שהיא רעבה. פשוט מערבבים, נפתרים מ-80 גרם ומוסיפים קמח ומים רעננים.
כעבור ארבעה שבועות יש לכם מחמצת בוגרת האמורה להיות חזקה מספיק להרים בצקים. מספיק שלוקחים ממנה כמות קטנה, למשל 40 גרם, להם מוסיפים למשל 70 גרם קמח ו-70 גרם מים, מערבבים ומניחים בצנצנת. התערובת הזו אמורה להכפיל את גובהה בטמפרטורת חדר תוך מספר שעות (5-10). במידה וזה קורה, יש לכם 180 גרם תערובת סטארטר להתחלת בצק למאפה. המחמצת שלכם מוכנה להתפחה של לחמים ומאפים. תמיד דואגים להאכיל את המחמצת הנותרת במקרר, שתישאר כמות מספקת להתפחת המאפה הבא. בתיאבון 😋
