מתכון פסטה קצ'ו אה פפה (Cacio e Pepe "גבינה ופלפל") למנת פסטה מסורתית הנפוצה באיזור רומא ובה שלושה רכיבים בלבד: פסטה, גבינה (בדרך כלל פקורינו רומאנו) ופלפל שחור. הגבינה המומסת יחד עם מי הבישול של הפסטה המלאים בעמילן הופכים לרוטב קרמי המצפה את הפסטה.
מכינים את הקצ'ו אה פפה בדרך כלל עם פסטות ארוכות כמו ספגטי עבה, פטוצ'יני, לינגוויני או בוקאטיני (דומה למקרוני, רק יותר דק).
רכיבים
הוראות הכנה
גוררים את הגבינה ומעבירים לקערה.
מבשלים את הפסטה במים עם יחסית מעט מלח. לבישול הפסטה משתמשים רק בחצי מכמות המים המוצעת בהוראות שעל האריזה. מי בישול הפסטה יקבלו כך ריכוז גבוה יותר של עמילן. מצמצמים גם את כמות המלח במים.
מבשלים את הפסטה במים הרותחים כ-2-3 דקות פחות ממה שמוצע על האריזה. אם כתוב שצריך לבשל את הפסטה כ-10 דקות, מבשלים אותה רק כ-7 דקות. אם כתוב שיש לבשל את הפסטה כ-6 דקות, מבשלים רק כ-4 דקות.
בזמן שהפסטה מתבשלת מחממים מחבת נון-סטיק רחבה עם דופן גבוהה (או סיר נמוך) על חום בינוני. גורסים את הפלפל באופן גס (בעזרת מכתש ועלי) וקולים את הפלפל הגרוס על המחבת במשך כדקה. בעזרת מצקת מעבירים בערך חצי כוס של מי בישול הפסטה למחבת עם הפלפל, מביאים לרתיחה ובוחשים.
כעבור הבישול החלקי של הפסטה בסיר, בעזרת מלקחיים מעבירים אותה למחבת להמשך הבישול. מוסיפים בערך עוד חצי כוס ממי הפסטה שבסיר. ממשיכים לבשל את הזמן הנותר לפסטה בתוך המחבת במים העמילניים (שיהפכו בהמשך לחלק מהרוטב.) בסיר הבישול המקורי שומרים עדיין את המים ברתיחה. תוך כדי הבישול במחבת כול הזמן בוחשים ומערבבים את הפסטה. לאורך התהליך משגיחים כל הזמן שנשארת שכבת מים בתחתית המחבת. במידת הצורך מוסיפים מי פסטה מהסיר. כשהפסטה מוכנה ("על דנטה") מכבים את האש עליה מונחת המחבת.
כעת ממיסים המסה ראשונית את הגבינה שבקערה. ל-100 גרם גבינה מעבירים 5-6 כפות מהמים הרותחים שבסיר לקערת הגבינה ומערבבים עד שהגבינה מתמוססת והופכת לקרם. אפשר להשתמש במוט בלנדר לטחינה בטוחה של הגבינה במים.
במחבת בו נמצאת הפסטה מוודאים שנשארו עוד מים עמילניים (אם לא אז מוסיפים קצת מים מהסיר.) יוצקים את הגבינה על הפסטה. משתמשים במלקחיים או במקלות סיניים כדי לערבב את הפסטה עם המים העמילניים והגבינה המומסת חלקית, עד שקרם הגבינה מתאחד לגמרי עם המים ונוצר רוטב קרמי אחיד שעוטף את הפסטה.
מגישים מיד. בתיאבון 😋
הערות
- מנת פסטה קאצ'ו פפה היא קלה ופשוטה להכנה, אך כדי שהגבינה לא תהפוך לסיבית או עם גושים והמנה תהרס, חשוב לעבוד על פי ההוראות שבמתכון.
- את הגבינה קונים בנתח אחד וכמה שיותר טרי. לא קונים גבינה מגוררת מראש כי היא פשוט לא תימס כמו שרצוי.
- את זרעי הפלפל הטריים גורסים ממש בהכנה.
מצרכים
הוראות הכנה
גוררים את הגבינה ומעבירים לקערה.
מבשלים את הפסטה במים עם יחסית מעט מלח. לבישול הפסטה משתמשים רק בחצי מכמות המים המוצעת בהוראות שעל האריזה. מי בישול הפסטה יקבלו כך ריכוז גבוה יותר של עמילן. מצמצמים גם את כמות המלח במים.
מבשלים את הפסטה במים הרותחים כ-2-3 דקות פחות ממה שמוצע על האריזה. אם כתוב שצריך לבשל את הפסטה כ-10 דקות, מבשלים אותה רק כ-7 דקות. אם כתוב שיש לבשל את הפסטה כ-6 דקות, מבשלים רק כ-4 דקות.
בזמן שהפסטה מתבשלת מחממים מחבת נון-סטיק רחבה עם דופן גבוהה (או סיר נמוך) על חום בינוני. גורסים את הפלפל באופן גס (בעזרת מכתש ועלי) וקולים את הפלפל הגרוס על המחבת במשך כדקה. בעזרת מצקת מעבירים בערך חצי כוס של מי בישול הפסטה למחבת עם הפלפל, מביאים לרתיחה ובוחשים.
כעבור הבישול החלקי של הפסטה בסיר, בעזרת מלקחיים מעבירים אותה למחבת להמשך הבישול. מוסיפים בערך עוד חצי כוס ממי הפסטה שבסיר. ממשיכים לבשל את הזמן הנותר לפסטה בתוך המחבת במים העמילניים (שיהפכו בהמשך לחלק מהרוטב.) בסיר הבישול המקורי שומרים עדיין את המים ברתיחה. תוך כדי הבישול במחבת כול הזמן בוחשים ומערבבים את הפסטה. לאורך התהליך משגיחים כל הזמן שנשארת שכבת מים בתחתית המחבת. במידת הצורך מוסיפים מי פסטה מהסיר. כשהפסטה מוכנה ("על דנטה") מכבים את האש עליה מונחת המחבת.
כעת ממיסים המסה ראשונית את הגבינה שבקערה. ל-100 גרם גבינה מעבירים 5-6 כפות מהמים הרותחים שבסיר לקערת הגבינה ומערבבים עד שהגבינה מתמוססת והופכת לקרם. אפשר להשתמש במוט בלנדר לטחינה בטוחה של הגבינה במים.
במחבת בו נמצאת הפסטה מוודאים שנשארו עוד מים עמילניים (אם לא אז מוסיפים קצת מים מהסיר.) יוצקים את הגבינה על הפסטה. משתמשים במלקחיים או במקלות סיניים כדי לערבב את הפסטה עם המים העמילניים והגבינה המומסת חלקית, עד שקרם הגבינה מתאחד לגמרי עם המים ונוצר רוטב קרמי אחיד שעוטף את הפסטה.
מגישים מיד. בתיאבון 😋
