קבב קובידה פרסי, מנת הדגל של הקבבים מהמטבח הפרסי. הקובידה עשוי מבשר טחון של עגל, טלה או עוף או שילוב שלהם. לבשר הטחון מוסיפים בצל מגורר ותבלינים. טריות הבשר, הטכניקה בהכנה והצליה על האש על גריל הפחמים עם שיפודי הברזל הרחבים, הם שיעשו את ההבדל בהצלחת המנה.
רכיבים
הוראות הכנה
מוהלים את הזעפרן ב-3 כפות מים רותחים מכסים ומניחים ל-10 דקות.
מקלפים את הבצל וגוררים בפומפיה. סוחטים את הבצל היטב מעל מסננת המונחת בקערה (אם יהיה יותר מדי מיץ בבשר הקבב הוא יפול מהשיפוד.)
שומרים את הנוזלים של הבצל בקערה ואת הבצל הסחוט מעבירים לקערה אחרת.
מערבבים בקערה את הבצל המגורר, הבשר, כורכום, מלח ופלפל ותמהיל הזעפרן.
לשים את התערובת בידיים כעשר דקות. מניחים במקרר לחצי שעה.
לקבבים אלו נדרשים שיפודי ברזל רחבים דמוי חרבות. השיפודים מתחממים ומסייעים בבישול הפנימי של הקבב באופן הרצוי.
לצורך הקיבוב עובדים בידיים רטובות. מכינים ליד משטח העבודה קערה עם מים פושרים כדי שיהיה אפשר להרטיב את הידיים בין קבב לקבב. להרטבת הידיים אפשר גם להשתמש במי הבצל שנשמרו מסחיטת הבצל המגורר, וכך לתת עוד טעם למנה.
כדי לשפד את הבשר יוצרים מהבשר כדורים בגודל של עגבניה בינונית (קילו בשר מחלקים לשמונה כדורים.) מהדקים כול כדור ויוצרים צורה מוארכת המזכירה תפוח אדמה מוארך. כעת מעבירים את השיפוד במרכז "תפוח האדמה" שיוצרים מהבשר, מרדדים ומהדקים את הבשר סביב השיפוד כך שהוא עוטף את השיפוד לאורכו בצורה שווה ואחידה.
אורך כול קבב שאמור לצאת הוא בסביבות ה-20 סנטימיטר. אחרי שיוצרים את הקבב באורך הרצוי ומהדקים היטב, יוצרים "גלים" בבשר במרווח של סנטימטר בעזרת האצבעות. "גוזרים" את הקצוות בעזרת שתי אצבעות.
מניחים כול שיפוד על מגש מרופד עם נייר אפיה בצד ועוברים לקבב הבא. זולפים קצת ממיץ הבצל שנשאר מגירור הבצל על הקבבים.
צולים על גריל פחמים שחומם כחצי שעה מראש ללא רשת הגריל. מידת המרחק של בשר השיפודים מעל הפחמים צריך להיות 6-8 סנטימטר. צולים כחצי דקה ומסובבים, כך במשך 6-8 דקות, עד שהקבבים מוכנים.
הבשר עלול לא להדבק לשיפודים וליפול אם:
- לא לשים את הבשר מספיק
- הבשר אינו טרי או מכיל יותר מדי שומן
- יש יותר מדי נוזלים בבשר
- אם לא מהדקים את הבשר נכון לשיפוד
- יש להפוך את השיפוד רק כעבור 30 שניות צליה כדי לסגור צד אחד ואז להפוך לצד השני ולצלות 30 שניות נוספות לפני שהופכים שוב
הערות נוספות
- אפשר להשתמש רק בבקר (יחס שומן/בשר 75/25) או רק בטלה.
- יש המוסיפים ביצה לתערובת הבשר לסייע לה להדבק.
- מגישים על אורז בסמתי, וליד עגבניות שלמות ובצל שצולים על הגריל.
מצרכים
הוראות הכנה
מוהלים את הזעפרן ב-3 כפות מים רותחים מכסים ומניחים ל-10 דקות.
מקלפים את הבצל וגוררים בפומפיה. סוחטים את הבצל היטב מעל מסננת המונחת בקערה (אם יהיה יותר מדי מיץ בבשר הקבב הוא יפול מהשיפוד.)
שומרים את הנוזלים של הבצל בקערה ואת הבצל הסחוט מעבירים לקערה אחרת.
מערבבים בקערה את הבצל המגורר, הבשר, כורכום, מלח ופלפל ותמהיל הזעפרן.
לשים את התערובת בידיים כעשר דקות. מניחים במקרר לחצי שעה.
לקבבים אלו נדרשים שיפודי ברזל רחבים דמוי חרבות. השיפודים מתחממים ומסייעים בבישול הפנימי של הקבב באופן הרצוי.
לצורך הקיבוב עובדים בידיים רטובות. מכינים ליד משטח העבודה קערה עם מים פושרים כדי שיהיה אפשר להרטיב את הידיים בין קבב לקבב. להרטבת הידיים אפשר גם להשתמש במי הבצל שנשמרו מסחיטת הבצל המגורר, וכך לתת עוד טעם למנה.
כדי לשפד את הבשר יוצרים מהבשר כדורים בגודל של עגבניה בינונית (קילו בשר מחלקים לשמונה כדורים.) מהדקים כול כדור ויוצרים צורה מוארכת המזכירה תפוח אדמה מוארך. כעת מעבירים את השיפוד במרכז "תפוח האדמה" שיוצרים מהבשר, מרדדים ומהדקים את הבשר סביב השיפוד כך שהוא עוטף את השיפוד לאורכו בצורה שווה ואחידה.
אורך כול קבב שאמור לצאת הוא בסביבות ה-20 סנטימיטר. אחרי שיוצרים את הקבב באורך הרצוי ומהדקים היטב, יוצרים "גלים" בבשר במרווח של סנטימטר בעזרת האצבעות. "גוזרים" את הקצוות בעזרת שתי אצבעות.
מניחים כול שיפוד על מגש מרופד עם נייר אפיה בצד ועוברים לקבב הבא. זולפים קצת ממיץ הבצל שנשאר מגירור הבצל על הקבבים.
צולים על גריל פחמים שחומם כחצי שעה מראש ללא רשת הגריל. מידת המרחק של בשר השיפודים מעל הפחמים צריך להיות 6-8 סנטימטר. צולים כחצי דקה ומסובבים, כך במשך 6-8 דקות, עד שהקבבים מוכנים.
