מכינים את הפוליש ערב לפני הכנת הבצק והלחם. ממיסים בקערה את השמרים עם המים. מוסיפים את הקמח המיועד לפוליש ומערבבים לעיסה רטובה. מכסים ומניחים את הפוליש בטמפרטורת חדר (25 מעלות) עד שמכפיל את נפחו כ-6-8 שעות. הפוליש יתמלא בבועות ויראה כמו ספוג. אם הפוליש מראה סימנים של ירידה בנפח בצידי הקערה, סימן שהוא כבר עבר את שיא התפיחה. עדיין אפשר להשתמש בו לבצק אך יש להזדרז. אם רוצים, אפשר להאט את תפיחת הפוליש על ידי הכנסתו מראש למקרר. כך מאפשרים לו להבשיל לאט במשך 24-48 שעות (טעמו רק ישתפר).
מעבירים את הפוליש לקערת המיקסר ומקפלים אותו בעדינות לתוך עצמו כך שהוא מאבד חלק מהנפח.
מוסיפים לפוליש את השמרים והמים המיועדים להשלמת הבצק. מערבבים וממיסים חלקית את הפוליש במים.
את הקמחים המיועדים להשלמת הבצק מערבבים בקערה. מוסיפים חצי מתערובת הקמחים לקערת המיקסר ובוחשים עד שהקמח נטמע בנוזלים.
מוסיפים את המלח ובוחשים.
מוסיפים שארית תערובת הקמחים ובוחשים לעיסה אחידה. מניחים למנוחה של כ-20 דקות (אוטוליזה).
אחרי המנוחה הקצרה מעבדים את הבצק במיקסר עם וו הלישה כ- 7-8 דקות במהירות הנמוכה ביותר.
מעבירים את הבצק מקערת המיקסר למשטח מקומח. מקמחים אותו קלות ויוצרים כדור גדול (נעזרים בחותך בצק קלף אפייה.) משמנים קערה גדולה בשמן זית, מעבירים לתוכה את כדור הבצק ומכסים.
הבצק צריך לעבור 2-3 סדרות של קיפולים כל 45 דקות (כאשר הטמפרטורה בחדר היא בסביבות 25 מעלות צלזיוס.) תחילה מקמחים קלות את החלק העליון של הבצק שבקערה. בעזרת קלף סיליקון משחררים את הקצוות שלו מתוך הקערה ומאפשרים לו "ליפול" על משטח עבודה מקומח גם כן. נזהרים שלו לקרוע את הבצק ולא ללחוץ עליו כדי שלו יאבד אוויר.
בכל סדרת קיפולים מותחים את הבצק ככל שניתן מבלי לקרוע אותו ומקפלים אותו לתוך עצמו, 3-4 פעמים (כל פעם בצד אחר של הבצק.) עובדים עם ידיים מקומחות ונזהרים שלא לפגוע במרקם העדין של הבצק ובאווריריות שלו.
משמנים שוב את הקערה מעט שמן זית. מעבירים את הבצק המקופל חזרה לקערה, מכסים ומאפשרים 45 דקות התפחה עד לסדרת הקיפולים הבאה.
בתום סדרות הקיפולים, ממתינים כ-45 דקות נוספות של התפחה. משחררים את הבצק התפוח בפעם האחרונה, בזהירות יתרה, מהקערה למשטח המקומח. שוב מקמחים אותו לפני השחרור ונעזרים בקלף לשחרר את הקצוות שלו. מאפשרים לבצק לצנוח מהקערה למשטח כיחידה אחת, לא מושכים, ולא פוגעים במרקם האוורירי והעדין שלו.
תחילה, בדומה להכנת באגט צרפתי, מכינים משטח התפחה ועליו בד התפחה (מומלץ מפשתן אך אפשר גם מגבת כותנה רגילה) ומקמחים אותו. את הבאגט האיטלקי לא מעצבים באותו אופן שמעצבים את הבאגט הצרפתי. פשוט חותכים את הבצק לרצועות ברוחב 5-6 סנטימטר. אורך רצועות הבצק צריכות להתאים לגודל המשטח של התבנית או האבן עליהם ייאפו הבאגטים.
מכדור הבצק שעל משטח העבודה יוצרים צורת ריבוע גדול ושמן, בגובה של 4-5 סנטימטר. עושים זאת על ידי החדרת קלף האפייה או חותך הבצק מתחת לדופן הבצק ומשיכה עדינה לצורך מתיחה שלו מבלי שיאבד גזים. חוזרים על הפעולה בכל הצדדים. בשום אופן לא לוחצים על הבצק. נזהרים לא לקרוע אותו.
חותכים את הבצק לרצועה התואמת את גודל משטח האפייה וברוחב 5-6 סנטימטר. אפשר גם ליצור "חצאי באגט" באורך לחמניה רגילה לעבודה יותר קלה ונוחה.
את רצועת הבצק מניחים בזהירות (מבלי למתוח אותה) על בד ההתפחה, כשהיא מונחת על הצד עם החתך שנוצר כאשר הבצק נחתך. מקמחים את רצועת הבצק שוב לאחר שהונחה. יוצרים כפל במגבת לצד הרצועה ומכינים מקום לרצועת הבצק הבאה. חוזרים שוב ושוב עד שכל הבצק חתוך לרצועות. ממתינים כ-15 דקות נוספות לפני האפייה.
את התנור ומשטח האפייה יש לחמם מראש לחום של כ-250 מעלות צלזיוס, כלומר יש להתחשב בזמן החימום הנדרש, ולהפעיל את התנור תוך כדי הכנת הבצק. במידה ועובדים עם אבן אפייה עבה, הזמן הנדרש לחימום שלה הוא בדרך כלל כ-90 דקות לפחות. כשאופים על משטחי מתכת או אבני אפייה דקות יותר הזמנים של החימום מראש מתקצרים.
האפייה ההתחלתית צריכה להתבצע עם אדים. מניחים מגש בתחתית התנור (אפשר להוסיף למגש חלוקי נחל אם יש) ולפני האפייה מוסיפים למגש 2 כוסות מים רותחים. מיד עם תחילת האפייה מוסיפים למגש גם 2 כוסות קרח.
את הבאגט האיטלקי לא חורצים כפי שחורצים באגט צרפתי. פשוט מעבירים אותו כפי שהוא למשטח האפייה, כשהחריץ שנוצר בשלב חיתוך הבצק מופנה כלפי מעלה. העברת הבצק למשטח האפייה היא אולי החלק המאתגר ביותר בהכנה, מכיוון שהבצק רך ועדין מאוד ולא רוצים לפגוע במרקם שלו. מגלגלים אותו בזהירות כחצי סיבוב מבד ההתפחה ישירות למרדה, או לקרש, צר וארוך, יבש ומקומח. מהמרדה מעבירים בתנועת שחרור בוטחת על המשטח בתנור. כאמור, אפשר ליצור באגטים קצרים יותר, או "חצאי באגט" באורך לחמניה, כדי להקל גם בשלב זה (הטעם יהיה אותו דבר).
אופים כ-18 דקות אם האדים על חום מקסימלי של 250 מעלות. לאחר מכן, מוציאים את מגש המים מהתנור, מנמיכים את החום ל-200 מעלות ואופים 7-5 דקות נוספות, עד שהלחם מקבל צבע זהוב כהה.
מוציאים ומניחים להתקררות על רשת ל-15 דקות. בהצלחה ובתיאבון 😋
מנות 0