מערבבים מחמצת עם מים וקמח. מניחים בצנצנת סגורה בטמפרטורת החדר כ- 4-8 שעות, עד שהתערובת מכפילה עד גובהה (זמן התפיחה תלוי בטמפרטורת החדר ובחוזק המחמצת.) התערובת הזו תשמש להתפחת הבצק בהמשך.
מערבבים בקערה את הקמחים עם המלח.
בקערה נפרדת מוסיפים מים, שמן זית ואת סטרטר המחמצת. מערבבים וממיסים את הסטרטר בנוזלים.
מוסיפים לקערת הנוזלים את הקמחים שעורבבו עם המלח.
מאחדים את הנוזלים עם הקמחים עד שמתקבלת עיסת בצק דביקה במרקם גס.
מכסים את הקערה וממתינים כשלושים דקות.
כעת לשים את הבצק (בקערה, על משטח עבודה או במיקסר) כ- 10-15 דקות. שימו לב, הבצק רטוב ודביק.
יוצרים כדור בצק גדול. סוגרים בכלי אטום. מתפיחים כ- 3-4 שעות עד שהבצק מכפיל את נפחו.
משלב זה לא לשים יותר את הבצק כדי שלא יאבד האווריריות שלו.
בעזרת חותך בצק או סכין שף מחלקים את הבצק לחלקים במשקל 240 גרם.
יוצרים מכל חלק כדור בצק אטום, בשיטת כיפול הבצק לתוך עצמו וצביטת התפר. מפזרים קצת קמח על קרום הבצק כדי שלא יידבק לידיים ולמשטח העבודה.
מניחים את הכדורים בכלי אחסון גדול או על מגש. מניחים במרחק אחד מהשני לאפשר תפיחה מבלי שהכדורים יידבקו אחד לשני.
אוטמים את כלי האחסון או במידה ומשתמשים במגש מכסים היטב בניילון נצמד.
נותנים לכדורי הבצק לתפוח כשעתיים בטמפרטורת החדר. מעבירים למקרר לתפיחה נוספת של כ-12 שעות לפחות (אפשר להשאיר במקרר עד שבוע) לפני השימוש לאפייה.
לפני שאופים פיצות או פוקצ'ות מוציאים את הבצק מהקירור לשהייה בטמפרטורת החדר (כחצי שעה עד שעה עבור פיצות, כשעה וחצי עד שעתיים עבור פוקצ'ות). בהצלחה ובתיאבון 😋
מנות 0