מוסיפים את המים לקערה רחבה. ממיסים את השמרים הטריים במים הקרירים.
מוסיפים את הקמח לקערה. מאחדים את הקמח והמים בלישה, עד שאין יותר קמח ומתקבלים גושים די יבשים של בצק. הבצק הזה הוא הביגה. מכניסים לכלי אטום לתפיחה של 24 עד 48 שעות במקרר (רצוי 48 שעות.)
כשהביגה בשלה אפשר להכין ממנה בצק לפיצה. תחילה מכניסים את הביגה לקערה גדולה עם המים המיועדים לבצק (אפשר גם בקערת המיקסר). מתחילים בהמסה של הביגה במים על ידי עיסוי ידני או לישה איטית במיקסר כחמש דקות. בהדרגה מתקבל נוזל דמוי חלב ובו עדיין גושים של בצק הביגה שמתחילים להתמוסס.
מוסיפים לעיסה החלבית כמחצית מכמות הקמח המיועדת לבצק ואת המלח. לשים כמה דקות נוספות. עדיין ייתכנו גושים קטנים של הביגה המתמוססת. בשלב זה העיסה כבר מזכירה יותר גבינת קוטג' מאשר חלב.
מוסיפים את שארית הקמח לקערה. לשים כ-10 עד 15 דקות עד לקבלת בצק חלק ואחיד ללא גושים.
מוזגים את הבצק מהקערה למשטח מקומח קלות. הבצק הוא די רטוב, לכן יש לעבוד עם ידיים מקומחות. ניתן להעזר במעט קמח לציפוי השכבה החיצונית של הבצק. אחרי מספר קיפולים, יוצרים מהבצק כדור גדול (בדומה להכנת בצק ללחם). נעזרים בקלף לבצק (או חותך בצק). מכסים את כדור הבצק. אפשר לצפות בשכבה דקה של שמן זית כדי שהבצק לא יתייבש. משאירים לתפיחה של כחצי שעה.
כעבור חצי השעה, מחלקים את הבצק לחלקים במשקל 300 גרם. בשלב זה כבר לא לשים יותר את הבצק כדי לשמור את האווריריות שלו. חותכים את הבצק בעזרת סכין שף או בעזרת חותך בצק. מכל חתיכה יוצרים כדור אטום בשיטת קיפול מהצדדים החיצוניים היבשים למרכז. אם יש צורך מקמחים את הקרום החיצוני של הבצק במעט קמח כדי שלא ידבק.
את כדורי הבצק מניחים על מגש מקומח קלות במרחק אחד משני כך שלא יידבקו כשיתפחו. מכסים להתפחה של כשעתיים בטמפרטורת החדר. כעבור כשעתיים ניתן כבר להשתמש בכדורי הבצק להכנת פיצות. אפשר גם לשמור את כדורי הבצק במקרר לשימוש מאוחר יותר. הכדורים ישמרו בכלי אטום במקרר עד 3 ימים. כשרוצים להשתמש להכנת פיצה מוציאים כדור בצק כ-10 דקות לפני שמרדדים.
את הבצק הרטוב (והדביק) הזה לפני שמרדדים טובלים בקערה עם קמח (סמולינה טחונה דק) ומצפים בקמח משני הצדדים. מעבירים למשטח יבש ומרדדים בטכניקת לחיצה עם כפות הידיים, היפוך, לחיצה נוספת ומתיחה עדינה מבלי לקרוע את הבצק. בהצלחה ובתיאבון 😋
מנות 0