מערבבים מחמצת עם מים וקמח. מניחים בצנצנת סגורה בטמפרטורת החדר כ- 4-12 שעות, עד שהתערובת מכפילה עד גובהה (זמן התפיחה תלוי בטמפרטורת החדר ובחוזק המחמצת.) התערובת הזו תשמש להתפחת הבצק בהמשך.
כשסוכן ההחמצה מוכן (או כמעט מוכן) מערבבים את הקמח והמים בקערה עד לקבלת עיסה אחידה. בשלב זה אין צורך ללוש.
מכסים את הקערה ומניחים למנוחה של כ-20 עד 40 דקות בטמפרטורת החדר.
מוסיפים לתערובת הקמח והמים את המלח. לשים כדקה עד שהמלח מוטמע בבצק ההתחלתי.
מוסיפים לתערובת את סוכן ההתפחה. לשים יחד עם הבצק ההתחלתי בקערה כ-5-10 דקות. לוחצים ומקפלים. מועכים וסוחטים. מקפלים שוב, עד שמתקבלת עיסה אחידה, מעט רטובה ודביקה. להסרת שאריות הבצק מהידיים נעזרים בקלף אופים או בלקקן. יוצרים כדור גס (ודביק) מגוש הבצק. מניחים בקערה ומכסים.
ממתינים כשלושים עד ארבעים וחמש דקות. מרטיבים את הידיים במים. מפרידים את הבצק הדביק משולי הקערה ומקפלים את הבצק, מהדפנות כלפי מטה ופנימה. נעזרים בקלף של אופים או בלקקן. חוזרים על הפעולה כך שנוצרת בהדרגה כיפה מתוחה וחלקה בחלקו העליון של הבצק, ובסופו של דבר כדור אליפטי חלק.
חוזרים על פעולת הקיפול של הבצק כול 30-45 דקות. מרטיבים שוב את הידיים ומקפלים 2-3 קיפולים. הקיפולים עוזרים לחזק את רשת הגלוטן (הדבק) של הבצק ולכלוא בתוכו אוויר.
כעבור 4-6 סדרות כאלו של קיפולים הבצק אמור להתחזק מספיק בשביל שיוכל להחזיק צורת לחם. בודקים את חוזק הבצק על ידי "מבחן החלון" - בעזרת שתי הידיים מותחים חלק קטן מהבצק. עם הבצק נמתח ליריעה דקה ואינו נקרע, נוצר מעין חלון שקוף, והבצק מוכן לשלב העיצוב. עם הבצק נקרע בקלות יחסית, אז ממשיכים בקיפולים ובהתפחה.
מעבירים את הבצק מהקערה למשטח עבודה מקומח קלות. מקפלים את הבצק מהקצוות לכוון המרכז ליצירת כדור בצק ששכבתו החיצונית יבשה ואינה דביקה. נעזרים בקלף אופים להפרדת הבצק הדביק מהמשטח. מקמחים קלות את כדור הבצק ומכסים במגבת.
ממתינים כ-10-20 דקות לפני שעוברים לשלב העיצוב הסופי.
מותחים את הבצק בעדינות לריבוע. מקפלים עד לקבלת צורה גלילית או עגולה, לפי העדפת צורת הלחם הרצוי. צובטים בעדינות את התפרים ליצירת כדור או גליל בצק אטום.
מקמחים היטב קערה או תבנית תפיחה (מומלץ להשתמש בקמח אורז). אפשר גם להשתמש ביריעת בד או מגבת כדי להבטיח שהבצק לא ידבק לקערה (יש לקמח היטב את הבד או המגבת.) מניחים את הבצק בקערה או בתבנית תפיחה כשהוא הפוך (התפרים פונים כלפי מעלה). מכסים.
מתפיחים את הבצק כלילה (8-12 שעות לפחות) במקרר לפני שאופים. לחילופין, אפשרי (אך פחות מומלץ) להתפיח כשעה-שעתיים בלבד בטמפרטורת חדר.
יודעים שהבצק תפוח במידה הנכונה לפי מבחן לחיצה על הבצק עם האצבע. אם הבצק חוזר מהר לצורתו הקודמת, זה סימן שהוא לא תפח מספיק ויש להמתין. אם הבצק נשאר שקוע במקום בו בוצעה הלחיצה, והבצק אינו חוזר לצורתו כלל, אז הוא תפח יותר מדי (הלחם לא יתפח כמו שצריך באפייה). אם הבצק חוזר לצורתו הקודמת לאט (כעבור 15-30 שניות) זה הסימן שהוא מוכן לאפייה.
מחממים אבן שמוט בתנור בחום מקסימלי (250 מעלות). מתחילים בחימום האבן כשעה עד שעה וחצי לפני אפיית הלחם (תלוי בעובי האבן).
כשמוכנים לאפייה, מוציאים את הלחם מהמקרר. הופכים את הקערה ומניחים את הבצק על מגש יבש מקומח (כמו כף פיצה). חורצים לאורך הבצק חריץ בעומק סנטימטר בעזרת סכין חריצה (או בעזרת סכין מטבח חלקה ומושחזת.) לחילופין אפשר לחרוץ מספר חריצים בבצק או לקשט לפי עיצוב המועדף.
מניחים את הבצק בתנור על האבן הלוהטת.
מכינים מראש מגש מתכת ובתוכו מים רותחים. מיד עם הכנסת הבצק לתנור, מניחים את המגש עם המים בתנור לשחרור אדים.
אופים בחום המקסימלי כ-25 דקות. מוציאים את מגש המים מהתנור, מנמיכים את הטמפרטורה ל-200 מעלות ואופים כ-30 דקות נוספות.
מחממים את סיר היציקה או כלי החימר עם המכסה כ-20 דקות מראש בתנור בטמפרטורה המקסימלית (250 מעלות).
כשמוכנים לאפייה, מוציאים את הלחם מהמקרר. הופכים את הקערה ומניחים את הבצק על נייר אפייה. גוזרים את נייר האפייה סביב הבצק ומשאירים שוליים לדף, כך שיש מספיק מקום לאחיזה.
חורצים לאורך הבצק חריץ בעומק סנטימטר בעזרת סכין חריצה (או בעזרת סכין מטבח חלקה ומושחזת.) לחילופין אפשר גם לחרוץ מספר חריצים לפי העיצוב המועדף.
מוציאים בעזרת כפפות עמידות חום את הסיר הלוהט מהתנור. מסירים את המכסה, מניחים הבצק בתוך הסיר, מכסים ומכניסים לאפייה בתנור.
אופים כחצי שעה עם מכסה בטמפרטורה המקסימלית. כעבור 30 דקות, בעזרת כפפות עמידות חום, מסירים את המכסה של הסיר. מנמיכים טמפרטורה ל-200 מעלות. אופים עוד 20-25 דקות עד שהלחם שחום ויפה.
כשהלחם שחום ויפה מוציאים מהתנור. מניחים את הלחם חם על רשת להתקררות ולמנוחה של כ-90 דקות לפחות בטמפרטורת החדר לפני שפורסים ואוכלים. בהצלחה ובתיאבון 😋