מכינים לפי הוראות הכנת לחם מחמצת בסיסי (קישור למעלה) תוך תשומת לב להוראות הבאות.
בשלב זה מוסיפים רק את הקמחים והמים המיועדים לאוטוליזה לקערה גדולה. לשים לגוש בצק. מכסים במגבת ומאפשרים לבצק לנוח (ולהתחזק) במשך כ-30 דקות.
מוסיפים לבצק את כל רכיבי השלמת הבצק למעט שמן הזית. תחילה מוסיפים אורגנו, שום ומלח, דוחפים לתוך הבצק ולשים. לאחר מכן מוסיפים את סוכן ההתפחה (המחמצת). לשים היטב עד לקבלת עיסת בצק רטובה, דביקה ואחידה (אפילו שדביק נמנעים מהוספת קמח). מוסיפים לעיסה הדביקה הזו את הסוכר וממשיכים בלישה עד שהסוכר מתפזר בבצק בצורה אחידה. יוצרים מהעיסה כדור בצק (נעזרים בקלף) ומעבירים לקערת תפיחה.
רק כשכדור הבצק בתוך קערת התפיחה, מוזגים מעליו את שמן הזית, מכסים במגבת וממתינים כ-30 דקות לפני שעוברים לקיפולים.
מקיפול אחד לשני שמן הזית בהדרגה יתמזג עם הבצק.
כשמוסיפים שמן לבצק יש צורך ביותר קיפולים וביותר זמן התפחה (לעומת הכנת בצק ללא שמן.) ייתכן ויידרשו 2-3 סדרות קיפולים יותר מבצק רגיל (סה"כ 5-7 קיפולים) עד לקבלת בצק גמיש וחזק, ולהתמזגות מלאה של השמן בבצק.
עם סיום שלב הקיפולים, לפני עיצוב הבצק ללחם, כשהבצק כבר חזק מספיק בשביל שאפשר יהיה למתוח אותו בלי שיקרע, מותחים את הבצק על משטח לח ליריעה רחבה.
מפזרים על יריעת הבצק קצת יותר מחצי מכמות הזיתים.
מקפלים את היריעה ליריעה קטנה יותר העוטפת בתוכה את הזיתים. מפזרים את שארית הזיתים.
מקפלים שוב לצורה כדורית. הופכים את הבצק ויוצרים ממנו כדור (נעזרים בחותך הבצק לעיצוב הכדור). מקמחים את הבצק ואת כלי ההתפחה. מניחים את הבצק בקערה או בתבנית התפיחה כשהוא הפוך.
ממשיכים בשלבי ההתפחה הסופית והאפייה כפי שמוסבר במתכון להכנת לחם מחמצת בסיסי.
בתיאבון 😋