מנקים ומייבשים את חלקי העוף בעזרת מגבות נייר. קצוות ושומן עודף שומרים להכנת הציר החום.
מנקים את הפטריות וקוצצים מהן את הקצוות. שומרים את הקצוות הקצוצות לציר.
משתמשים בעצמות ובשאריות עוף להכנת הציר החום למנה. מחממים סיר ובתוכו עצמות ושאריות מהעוף, כולל שאריות שומן ועור.
צורבים את שאריות העוף עד לקבלת גוון חום כהה, ומשגיחים שלא לשרוף (בערך 10 דקות.)
מוסיפים גזר, סלרי, בצל ושום ומערבבים. מטגנים כ-5 דקות ומדי פעם בוחשים.
מוסיפים את הציר ומגרדים את התחתית של הסיר. מביאים לרתיחה.
מוסיפים צרור עשבי תיבול, קצוות הפטריות, רסק העגבניות, מלח ופלפל. בוחשים, מכסים ומבשלים כחצי שעה.
מעבירים את הציר דרך מסננת. שומרים את הציר המסונן בקערה. מהשאריות נפתרים.
מחממים תנור ל-200 מעלות.
מערבבים קמח, מלח ופלפל. טובלים את חלקי העוף בקמח ומנערים.
מחממים סיר כבד (סיר יציקת ברזל) על חום בינוני. מוסיפים את החמאה המזוקקת.
מניחים את חלקי העוף בסיר כשצד העור מופנה כלפי מטה (בא במגע עם הסיר.) מטגנים 2-3 דקות עד לקבלת גוון חום-זהוב בהיר. הופכים ומטגנים צד שני כ- 2-3 דקות נוספות.
מעבירים את העוף למגש אפייה, עוטפים בנייר אלומיניום, מעבירים לתנור ואופים במשך 25 דקות.
את הפטריות פורסים לפרוסות עבות (או לחצאים או לרבעים - תלוי בגודל הפטריות).
בסיר היציקה בו הוזהב העוף מוסיפים עוד קצת חמאה מזוקקת או שמן צמחי לטיגון ומחממים על להבה בינונית-גבוהה.
מוסיפים את הפטריות לסיר ומטגנים כ-4-5 דקות.
מוסיפים את השאלוט הקצוץ ומטגנים ומערבבים כדקה נוספת.
מוזגים את הקוניאק מעל הפטריות. בשלב זה אפשר להבעיר את הקוניאק (עם גפרור ארוך ליצירת אפקט של "פלמבה") בזהירות רבה שלא להיכוות בלהבה הגבוהה.
מוסיפים את היין. מגרדים את תחתית הסיר בעזרת כף או תרווד. מצמצמים את היין כדקה או שתיים.
מוסיפים את הציר החום המסונן ואת עמילן התירס. בוחשים, מוודאים שהעמילן מתמוסס לגמרי, ומביאים את הרוטב לרתיחה. במידה והרוטב דליל מדי מוסיפים עוד קצת עמילן תירס (הצרפתים מוסיפים Beurre manié - בצק העשוי מכמות שווה של חמאה רכה וקמח.)
מוסיפים את חלקי העוף האפויים ואת הפטרוזיליה והטרגון. מנמיכים להבה ומחממים את העוף ברוטב כ-5 דקות.
מגישים עם אורז או תפוחי אדמה אפויים ולחם לטבילה ברוטב. בתיאבון 😋