כשעה וחצי לפני הכנת הפיצה מחממים אבן שמוט בתנור בחום המקסימלי. במידה והבצק נמצא בקירור, מוציאים את הבצק מהמקרר ומשאירים בכלי אטום (כדי שעל הבצק לא תיווצר שכבה קשה.)
מכינים רוטב העגבניות. מעבירים לקערה עגבניות תמר עם המיץ שלהן מקופסא (400 גרם) ומוסיפים 3/4 כפית מלח ים ו- 3/4 כף שמן זית. מרסקים ידנית ומערבבים, או מרסקים במעבד מזון בשניים-שלושה פולסים קצרים, למרקם גס.
כרבע שעה לפני הכנת הפיצה אפשר להוציא את גבינת המוצרלה מהמקרר. חותכים לרצועות או לקוביות ומניחים במסננת מעל קערה כדי לסנן את הנוזלים.
מסדרים את שאר המצרכים על שולחן העבודה: גבינת פרמז'ן מגוררת, שמן זית לזליפה על הפיצה, עלי בזיליקום שלמים, צלחת עמוקה עם קמח סמולינה (בערך שתי כוסות.)
מעבירים כדור בצק מכלי האחסון של הבצק לצלחת עם הסמולינה. ההעברה של הבצק צריכה להתבצע מבלי לפגוע באווריריות כדור הבצק התפוח. מקמחים קלות את כדור הבצק תרם העברתו. נעזרים בשפכטל מקומח ובעזרתו מרימים את כדור הבצק כיחידה אחת.
עוטפים את הבצק הלח בסמולינה בכל צדדיו כך שהשכבה החיצונית שלו יבשה לגמרי. מנערים קלות ומעבירים למשטח עבודה יבש ומקומח במעט סמולינה (רצוי משטח עץ אך אפשר גם על השיש.)
פותחים את הבצק בעזרת לחיצות על הבצק עם כריות האצבעות וכפות ידיים יבשות. מתחילים על ידי לחיצה בצד אחד של הבצק במרחק 2-3 סנטימטר מהשוליים שלו. ממשיכים בלחיצות (בעדינות, שלא לחרוץ את הבצק) לכוון השוליים הנגדיים עד למרחק 2-3 סנטימטר מהשוליים הנגדיים. הופכים את הבצק וחוזרים על הפעולה. הלחיצות על הבצק מעבירות את הגזים הכלואים בבצק מהמרכז לשוליים שלו, כך יוצרים פיצה דקה בעלת שוליים תפוחים. שמים לב שהבצק לא נדבק למשטח. במידה והוא נדבק מפזרים עוד סמולינה.
המטרה בשלב זה של פתיחת הבצק היא ליצור בסיס לפיצה בעל קוטר הקטן בערך בעשרה סנטימטרים מקוטר הפיצה הסופית. עדיין כמעט שלא מותחים את הבסיס. הופכים פעם נוספת את הבצק ומשטחים את מרכז הקערה שנוצרה בעזרת לחיצות עם כפות ידיים יבשות, עד שיש בסיס פיצה עגול ושטוח בעל שוליים שמנים.
מוסיפים את רוטב העגבניות על בסיס הפיצה. בעזרת כף מוזגים את הרוטב למרכז הבצק. מורחים את הרוטב על הבצק עם גב הכף, בתנועות מעגליות מהמרכז ועד לשוליים של בסיס הפיצה (מבלי לגעת בשוליים.)
בשלב זה אם יש לכם טאבון המגיע לטמפרטורות של 450-480 מעלות צלזיוס אפשר להוסיף כבר את הגבינות, לזלוף קצת שמן זית, להעביר את הפיצה למגש פיצה, למתוח (כפי שמוסבר בשלבים הבאים), ולהעביר לאפייה בטאבון. בטאבון חם הפיצה אמורה להיות מוכנה בפחות מ-90 שניות.
לאפייה בתנור ביתי עם אבן שמוט, מתחילים באפייה של הבסיס עם רוטב העגבניות בלבד (ללא הגבינות.)
אחרי הוספת רוטב העגבניות על הבצק לא משתהים כדי שהבצק העדין והלח לא יידבק למשטח. מעבירים את בסיס הפיצה למגש פיצה יבש ומקומח קלות. כעת, כשהפיצה מונחת על המגש, בעזרת החדרת אצבעות הידיים (בעדינות) מתחת לקצוות הפיצה, מותחים אותה מהשוליים כלפי חוץ, ומגדילים את הקוטר שלה בכ-10 סנטימטר, לגודל המלא שלה.
מזיזים את מגש הפיצה כדי לראות שהבסיס המתוח לא נדבק ושהבצק חופשי לנוע עליו. אם נדבק משחררים את נקודת ההדבקה ומוסיפים קצת סמולינה בנקודה.
מעבירים את בסיס הפיצה לאפייה על האבן. מניחים את מגש הפיצה בזווית של בערך 15 מעלות מעל האבן בתנור, מספיק עמוק בתנור כך שיהיה לכל הפיצה מקום על האבן. בתנועה מהירה של ניעור ומשיכה (או בכמה תנועות קטנות כאלו) מעבירים את בסיס הפיצה מהמגש לאבן. הבצק ישר ידבק לאבן הלוהטת, יתחיל להאפות ולא ניתן להזיז אותו יותר עד שיאפה ויתקשה. לכן, העברת הבצק למשטח חייבת להתבצע ברגישות ובנחישות (אם אתם לא בטוחים בעצמכם נסו להתאמן על משטח קר.)
אופים את בסיס הפיצה עם רוטב העגבניות אפייה חלקית. כעבור 3-4 דקות של אפייה על האבן, תחתית הבסיס של הפיצה אמורה כבר להראות סימנים של השחמה קלה. השוליים אמורים כבר להראות תפוחים. כשזה קורה מוציאים את הבסיס מהתנור.
מפזרים מעל הבסיס את גבינת המוצרלה ואת הפרמז'ן. זולפים מעט שמן זית. אפשר למרוח קצת שמן זית בעזרת מברשת על השוליים לקבלת שוליים שחומים יותר.
מחזירים את הפיצה להשלמת האפייה בתנור, בערך שתי דקות נוספות.
לא מחכים שהגבינה תתחיל לבעבע. ברגע שהמוצרלה נמסה הפיצה מוכנה. מוציאים מיד מהתנור לרשת או למגש עץ.
מניחים על הפיצה הלוהטת כמה עלי בזיליקום טריים, זולפים קצת שמן זית ומגישים. בתיאבון 😋
מנות 0