פרפור עוף שלם, או שיטוח עוף שלם (באנגלית spatchcocking או chicken butterflying) זוהי שיטת של הכנת עוף בצורה שטוחה העוזרת בבישול מהיר ואחיד יותר של העוף השלם, תוך כדי שמירה על לחות ועסיסיות של הבשר. זוהי שיטה הכנה אידיאלית לצליית עוף בגריל או בתנור המתאימה למתכונים כמו עוף פירי פירי, או מתכונים אחרים של עוף שלם על המנגל.
1
מנקים ומייבשים את העוף עם מגבות נייר (אין צורך לשטוף.) מניחים את העוף על משטח עבודה נקי, כאשר העוף שוכב על החזה, כך שהגב והצוואר שלו מופנים כלפי מעלה.
2
בעזרת מספריים חזקות המתאימות למטבח, חותכים את עצם הגב של העוף. העצם עוברת לאורך כול גב העוף וכוללת גם את הצוואר. גוזרים את העוף משני צידי עצם הגב, כמה שיותר קרוב אליה עד שכול עצם הגב עם הצוואר נפרדים מהעוף. את העצם והצוואר רצוי לשמור להכנת ציר עוף.
3
כעת שהעוף פתוח מנקים אותו היטב עם נייר סופג גם מהצד שהיה פנימי. נפתרים מכול מיני שאריות של חלקי פנים. גוזרים שאריות מיותרות של שומן ונפתרים מהן.
4
מניחים את העוף על המשטח כך שהחלק עם העור מופנה כלפי מעלה. בעזרת בסיס כף היד לוחצים בחוזקה על אזור החזה ומרכז העוף כדי לשטח אותו. זה בסדר אם הלחיצה תגרום לעצמות בבית החזה להשבר.
5
כעת העוף שטוח ונקי ומוכן כבר לשימוש עבור חלק מהמתכונים. במתכונים רבים יש צורך בצעד אחד נוסף, של יצירת חריצים בבשר העוף. החריצים נועדו לאפשר אפייה עוד יותר מהירה ואחידה של הבשר וגם ספיגה יותר טובה של רטבים ומרינדות. יוצרים את החתכים בחלקים העבים ביותר של העוף. בכרעיים (ירכיים) חותכים 2-3 חריצים בכול ירך עד לעומק מגע עם העצם. בשני צידי החזה חורצים 2-3 חתכים בעומק 1.5-2 סנטימטר.
6
העוף מוכן. כעת אפשר להמליח אותו ו\או לטבול אותו במשרה על פי המתכון.
